Setas cultivados : surtido especial

El Hongo de Abulón es un seta jugoso con un sabor ligeramente picante y un acento dulzón. La limpieza se hace en seco (si es necesario).

Debe su nombre a su apariencia de cuento de hadas. Tiene algunos rasgos de las setas de ostra gris, pero su forma es “más completa y carnosa” con una estructura de polvo en el sombrero. El color también es más claro que el del hongo ostra gris, a veces hasta casi blanco. 

Akurataki se cultiva en China y recién recogidos vuelan a Europa. La mayoría, sin embargo, se enlatan para los mercados chinos y asiáticos en particular, donde se venden como “setas avalón”. Además de la Oreja de Judas, este hongo es ampliamente utilizado en la cocina china. 

Debido a las condiciones naturales estables (temperatura, humedad, sin luz y sin corriente de aire) en el cultivo en cuevas, el Champiñón de cuevas tienen una serie de ventajas culinarias en comparación con los hongos cultivados industrialmente.

Los Champiñónes de cuevas crecen más lentamente, lo cual los hace considerablemente más firmes. Contienen menos agua y liberan menos humedad durante la preparación. 

En parte debido a la adición de marga al suelo nutritivo, los Champiñónes de cuevas también son más sabrosos y tienen más “sabor a hongos”.

Otra ventaja es que el Champiñón de cuevas (idealmente) no se cosechan con un cuchillo, sino que se apartan giratoriamente del suelo nutritivo para que el pie salga también. 

Estas Morillas se cultivan en China en 'campo abierto'. Según algunos chefs, estas morillas tienen "menos sabor". Prefieren esperar a las primeras colmenillas salvajes de Turquía y ciertamente a las posteriores a finales de marzo, principios de abril, de Europa central y oriental.

Sin embargo, hay muchos chefs a los que les gusta trabajar con este hongo cultivado. Como acento extremadamente decorativo en diversos platos, guarniciones, sopas y salsas. Debido a su forma fresca y tamaños casi comparables, también son excelentes para llenar. En resumen, una buena adición a la gama actual y suficientes razones para sorprender a los invitados.

Después de 50 años de investigación en la Universidad de Chengdu, han logrado cultivar colmenillas. Han sido cultivados y vendidos a regañadientes durante 5 años. Mientras tanto, la gente cultiva colmenillas en campo abierto en más de 20 provincias chinas. La mayor parte proviene de Sichuan (el "granero" de China) en el centro del país. Si lo ordenamos, se enviarán a nuestra casa inmediatamente después de la recogida por transporte aéreo después de solo 24 horas.

El Seta de coral huele y sabe a rábano. Tiene una amargura, pero también algo de nuez y sabor afrutado. Los Salvajes pierden rápidamente su estructura frágil y crujiente cuando se calientan. Por lo tanto, es recomendable preparar muy brevemente y agregar el Salvaje a un plato poco antes de servir. En cuanto a la forma, combina muy bien con la lechuga frisee (escarola rizada) como guarnición de salteados o fritos en tempura, por ejemplo, en una pizza de hongos o trufa o en ensaladas. Por lo tanto, el sabor y la apariencia caprichosa se manifiestan como una tempura.

La forma excéntrica es lo que le da a este hongo su nombre. Es bastante común en la naturaleza, pero hay varias especies extremadamente venenosas! Más sensato, por tanto, es comprar setas de coral cultivadas.

El valor gastronómico es que el hongo tiene un agradable aroma terroso con una dulzura pequeña, una forma hermosa y un color naranja intenso. Si busca en Google "Cordyceps dish", también encontrará algunas recetas e ideas comunes con los Cordyceps militaris cultivados. También puede encontrar una receta con Cordyceps en "Recetas" en nuestro sitio web. Otra bonita "historia para contar" a los invitados !!

Los "Cordyceps militaris" son cultivados. Y no, no en un caldo de cultivo para insectos vivos como su "hermano salvaje", el 'Cordyceps sinensis' que parasita. Pero en los criaderos con almidón (arroz / papas) con micelio manipulado de la versión silvestre. Responsable y orgánico. Se afirma que esta variante también tiene una amplia gama de efectos medicinales y estimulantes.

El sabor suave del Enoki blanco es dulce, afrutado, ligeramente picante y nogal. La textura es firme y tierna, con un “bocado” crujiente. Por lo tanto excelente en ensaladas, en “rollitos de primavera”, en bocadillos, etc. 

Enoki es una forma cultivada de la Pata de Terciopelo, que también se produce en la naturaleza en los Países Bajos y Bélgica. Entonces son de color marrón claro con pies cortos y sombreros más grandes. El Enoki cultivado blanco debe su color al hecho de que se cultiva en la oscuridad y sus largos tallos añadiendo Co2 adicional. Enoki es particularmente popular en Japón. Allí han estado cultivando Enoki durante 300 años.

Crudos casi no tienen sabor pero fritos o a la parrilla tienen un sabor Umami rico y ligeramente picante. La estructura es firme y se parece a la avalón (un caracol de mar comestible muy grande). Debido a que son relativamente grandes, también puede procesarse la seta del Rey de la Ostra como un hongo estiradoo como un Juliénne largo agradable, por ejemplo, en sopas o rollos. 

Personalmente pensamos que con un poco de aceite y ajo, brevemente a la parrilla y unas gotas de salsa de soja es lo más bueno…

El Eryngii es la variante más grande del género de los hongos ostra. Crece en la naturaleza alrededor del mar Mediterráneo y en Asia. Aquí ahora se cultiva a gran escala y se envía sellado en barco o avión. Con este embalaje se pueden conservar durante mucho tiempo.

Estos mini Setas de cardo también tienen una larga vida útil.

Crudos tienen poco sabor, pero al horno oa la parrilla tienen un rico sabor a Umami ligeramente picante. Además, son hongos pequeños extremadamente decorativos en sopas, salsas y en todo tipo de guarniciones.

El sabor suave del Golden Enoki puede describirse como dulce, afrutado, ligeramente picante y necesario. La textura es firme y tierna, con una mordida crujiente. Por lo tanto, puede procesarse perfectamente en ensaladas, en "rollitos de primavera", entre sándwiches y similares. Debido a la estructura frágil, es mejor de prepararlos brevemente.

Los más pequeños a menudo no son más grandes que una cabeza de alfiler y, por lo tanto, ofrecen a los chefs maravillosas y excelentes opciones decorativas.

Esta seta huele y sabe claramente a anís. Va muy bien con platos de pescado como una quiche en la que se procesa hinojo, semilla de hinojo tostado o una gota de Pernod. Pero también salteado o escaldado en una ensalada o “solo” en una tortilla.

Limpie con un cepillo y corte la parte inferior del vástago. Córtalos en rebanadas o cuartos y no los cocines ni los frías demasiado, de lo contrario se evaporará el delicado y especial sabor a anís. Las más jóvenes, con un tallo blanco y un sombrero ligeramente amarillento y de forma ovalada, son las más sabrosas.

El Seta de carvalho crece de forma silvestre en las praderas y en los bosques de abetos. Difícil de distinguir de un “parecido” tóxico. Es por eso que preferimos comerlos cultivados y tenerlos disponibles durante todo el año. 

La Oreja de Judas tiene poco sabor, pero absorbe fácilmente sabores durante el remojo de los ejemplares secos o durante la cocción en una salsa o sopa.

Especialmente la textura gelatinosa y gomosa lo hace popular en la cocina china y japonesa. La estructura gelatinosa de las salsas asiáticas con verduras y pollo (y, a menudo, unida con tapioca) da una agradable sensación en la boca. Indispensable en la famosa sopa 'Hot & Sour' !!

La Oreja de Judas crece silvestre  en casi todas partes. Con el saúco como anfitrión favorito. Es uno de los 5 hongos más cultivados del mundo  (2003 : ¡aproximadamente 1.7millones de toneladas!). El honguito se parece a una oreja y “respira”, por así decirlo, humedad; en clima seco su tamaño disminuye, pero al día siguiente (en clima húmedo) se regenera (crece o se hincha) con la misma facilidad. El color es satinado, rosa oscuro y ligeramente transparente. 

Se pueden comer el Maitake cocidas; Hornear, asar a la parrilla, sofreir, freir y para revueltos. Delicado sabor a avellana y pimiento pequeño. Va bien con parmesano, gruyère, tomillo. Corte finamente el extremo del pie y corte y pele el hongo en pedazos similares del sombrero con forma de espátula. O rociar con aceite y entero en la parrilla o barbacoa. 

El Maitake es un hongo de madera. En estado silvestre crece al pie del roble vivo. Es excelente para cultivar y por lo tanto está disponible durante todo el año. Además de una bella apariencia decorativa y un delicado sabor, el hongo es uno de los organismos más milagrosos y curativos de nuestro planeta; Especialmente contra el cáncer en humanos. Es por lo tanto, por varias razones, justamente un “súper alimento”.

El sabor de Nameko es nogal y la estructura tiene un buen “mordisco”. Característico es el sombrero pegajoso, algo empalagoso. Esta capa proporciona un ligero efecto de enlace en platos como la sopa de miso, ragouts, risotto o guisos. La pegajosidad ha desaparecido después de la preparación. La seta en manojo también tiene un buen sabor y decoración en platos de wok y pastas. Lo mejor es preparar esta seta en su totalidad. 

Limpiar con un trozo de papel de cocina húmedo.

El Nameko también se llama "Cabeza dorada" debido a su color cobre, dorado o ámbar. Los pies y la carne de los sombreros son amarillentos. Después de una preparación adecuada, conservan este color y, por lo tanto, le dan un buen acento a un plato.

El mini Pleuroto gris ostra tiene aún más carnosidad y firmeza que los más grandes. El sabor también es más completo y más concentrado con un ligero toque de anís. Combina muy bien con platos de pescado.

Debido a su pequeño tamaño, es maravilloso presentarlo en su totalidad en un plato. Hornee brevemente, de lo contrario se volverán difíciles.

El sabor del Gírgola es suave y cremoso y la carne es suave y carnosa. Debido a que el hongo ostra contiene menos agua que, por ejemplo, un hongo, apenas se encoge durante la preparación. Debido a esto, también se llama "el filete vegetariano" y también es muy adecuado para preparaciones más largas en guisos o ragúes.

El Pleuroto en forma de ostra debe su nombre a su forma; la de una concha de ostra. Los tipos más comunes del Pleuroto en forma de ostra son el gris parduzco, también llamado "Hongo ostra de ternera" debido a su sabor suave que se asemeja a la ternera. Y el morado claro, también llamado "Hongo del lengua" porque el sabor es un poco como la lengua (ternera).

El Gírgola es un hongo muy comido en todo el mundo. Primero se cultivó en Alemania como medio de vida durante la Primera Guerra Mundial. Desde 1980, este hongo se ha cultivado en los Países Bajos en paja preparada a la que se ha agregado la 'cría' (la semilla). Durante algunos años, el café molido, un producto residual del consumo de café, también se ha utilizado como sustrato. Los hongos ostras ahora se cultivan comercialmente en todo el mundo.

El Gírgola rosa tiene un sabor carnoso y una estructura con un acento dulce y es un hongo decorativo por su color.

Limpie cuidadosamente el Pleuroto rosa con un cepillo o un trozo de papel de cocina húmedo. Corta el tallo bastante duro y corta el hongo ostra en rodajas o cuartos. No lo limpie con agua corriente ni lo deje en agua. Luego absorben agua y eso conduce a una pérdida de sabor.

El Gírgola rosa (y amarillo) no son variedades reproductoras del hongo ostra común. Son especies exóticas del sudeste asiático que se han cultivado allí. Disponible todo el año, principalmente de productores holandeses.

El Gírgola amarillo sabe a nuez (anacardo) después de la preparación y tiene pequeñas lamas, lo que hace que sea más fácil prepararlas brevemente (preferiblemente en platos de wok). La carne es muy jugosa con un acento dulce.

El Gírgola amarillo (y rosa) no son variedades reproductoras del hongo ostra común. Son especies exóticas del sudeste asiático que se han cultivado allí. Disponible todo el año, principalmente de productores holandeses.

Pronunciado y puro, con aroma afrutado, un ligero sabor a anís y un perfume metálico. Y con una bonita estructura carnosa. A menudo se frie y se sirve con una salsa cremosa, sobre tostadas y excelente en platos de pescado.

No se recomienda el consumo de Pies azules no preparados y, por lo general, produce reacciones alérgicas e indigestión. Pero al freirlos, las sustancias tóxicas desaparecen y el Pied bleu es un hongo sabroso. 

Este hongo se cultiva a pequeña escala en cuevas de marga y está disponible casi todo el año. En su estado silvestre desde el final del verano hasta la primera helada. Crece en grupos y, a veces, en corros de brujas. Es característico el pie violeta, azul púrpura que en realidad dice: “no me toques, no me comas”. Después de todo, en la naturaleza, el azul es el color del veneno.

El sabor de estos hongos pequeños está más concentrado que los más grandes. Pronunciado y puro, con un aroma afrutado, un ligero sabor a anís y un perfume similar al hierro. Y con una bonita estructura carnosa.

Úselos como un todo o córtelos (después de limpiarlos con un paño húmedo) por la mitad o en cuartos. Hornee brevemente y tendrá un hongo hermoso, decorativo, colorido y aromático.

El Pie azul se cultiva a pequeña escala en cuevas de marga y está disponible casi todo el año. Debido a la producción a pequeña escala, los minis (que se recogieron previamente de las camas) son aún más escasos y se recogen por encargo.

El excelente sabor es pronunciadamente aromático, tiene algo a dulce y a castañas. La fragancia es agradablemente suave con un toque de flor. La estructura es muy carnosa y firme. 

El lavado de este hongo no es necesario y son muy adecuados para el uso en ensaladas. En muchos otros platos su aspecto es extremadamente decorativo.

Pioppino crece en la naturaleza a los pies de los álamos, saúcos y moreras. Los romanos y los griegos comenzaron a cultivar este hongo, en principio para el reciclaje de tocones de árboles. Pronto el sombrero de álamo en Francia e Italia se convirtió en un manjar. 

Una hermosa seta con muchos beneficios para el chef!! Igualmente práctico: asequible, no requiere limpieza, disponible durante todo el año. Igual de culinario: además de su aspecto distintivo y decorativo,esta seta melena tiene una carne firme y un sabor suave y dulce.

Algunos la comparan con el de langosta o cangrejo, otros reconocen una avellana en el tono ligeramente dulce.

Puedes cortarlos en rebanadas, cubos o tiras y luego cocinarlos. Algunos cocineros llenan las bolitas y luego las enhebran.

Nuestra seta melena es cultivada. En la naturaleza, la seta melena crece en los cortes del árbol haya, principalmente.

Este hermoso hongo es extremadamente decorativo debido a su intenso color marrón grisáceo, a veces casi negro y blanco crema en el interior del sombrero. El sombrero de especímenes jóvenes es suave y aterciopelado.

El Royal chestnut (Castaño real) tiene un aroma amaderado hermoso y rico, con fuertes notas de frutos secos y un ligero dulzor. El asa y el sombrero tienen un interior carnoso. El exterior del tallo le da a este hongo una "mordida" sustancial que recuerda al espárrago verde.

Favorito entre los cocineros por su estructura robusta. A menudo se utiliza en sopas, guisos, platos de horno y especialmente en platos de wok.

El Royal chestnut crece en forma silvestre en el centro de China, India y Zambia, entre otros. Hay alrededor de 30 especies, la mayoría de las cuales son comestibles. En China se cultivan cada vez más y ahora también están disponibles para nosotros. Según los chinos, tiene un efecto beneficioso.

Shiitake tiene una estructura fija y no debe lavarse. Limpie si es necesario con papel de cocina. Shiitake absorbe la humedad fácilmente, pero apenas pierde humedad durante la cocción. La fritura rápida da los mejores resultados. De lo contrario, es probable que se vuelvan difíciles. A menudo se usa en la cocina asiática, en papas fritas, sopas y salsas.

¡También puedes preparar Shiitake de innumerables maneras y variar con él!

El shiitake crece en la naturaleza en Japón y China. El hongo crece en maderas duras como el roble, el haya, el castaño y el nogal.

Después del hongo, el Shiitake es el más cultivado. En China, debido a su aroma, el shiitake también se llama 'xiang gu', que significa 'hongo de buen olor'. Hay dos tipos en el mercado; la más vendida es la especie 'tong gu', que es gruesa y carnosa con un sombrero apenas abierto. La especie de carne delgada con un sombrero abierto se llama 'koshin'. Reduce el colesterol y la presión arterial.

E a t   t h e   f e e t   ! !

Los pies de nuestro mini Bio Shiitake cultivado en los Países Bajos son agradables y suaves. Al igual que los sombreros. Especialmente cultivado con la preservación del sabor picante, picante de Shiitake y olor agradable. ¡Tan poco de limpieza y procesamiento completo! ¡Y eso hace feliz a cada chef! Un hongo decorativo y de buen gusto que se puede comer entero (solo se corta el extremo del pie).

Shiitake tiene una estructura fija y no debe lavarse. Limpie si es necesario con papel de cocina. Shiitake absorbe la humedad fácilmente, pero apenas pierde humedad durante la cocción. La fritura rápida da los mejores resultados.

El sabor es muy agradable a nuez y la forma es de valor decorativo. El hongo de haya no pierde humedad durante la preparación y, por lo tanto, conserva su forma. Sigue siendo agradable y crujiente en cocción corta. 

En principio, la limpieza no tiene que hacerse. Sólo agita la pieza inferior del tallo. Almacenar en el refrigerador y en suelo nutriente.

Shimejii crece en manojos. En la naturaleza, especialmente en la haya y se origina en el este de Asia. Especialmente en Japón, un hongo popular (“Shimehii”). El hongo de haya blanco cultivado crece en la oscuridad. Tanto para el Shimejii blanco como para el marrón, es mejor no comerlos crudos; El hongo es poco digerible y tiene un sabor amargo. Esto desaparece completamente después del calentamiento. 

Puedes comerlos mejor si son jóvenes, firmes y de color blanco a amarillo. La carne es firme, algo elástica, - crujientey en latín se llama “Sparassis crispa”. El olor es maravillosamente dulce. El sabor a especias es bien agradable,claramente a seta, aroma de nuez y con un toque de nuez moscada.  

A pesar de su apariencia distintiva, puedes preparalos como la mayoría de los hongos. Atención especial, no obstante, para la limpieza. Debido a la estructura especial, el Seta coliflor a veces puede tener algo de arena entre los listones.. No hay problema!! Primero corte el hongo en trozos o rodajas de tamaño igual y luego enjuague con agua corriente. Secar inmediatamente y listo!

El gran hongo esponja es bastante común en Europa y América del Norte. Con nosotros de agosto a noviembre. Crece sobre gruesos y pofundos tocones subterráneos de troncos viejos. Su nombre es gracias al  parecido con una esponja de baño anticuada.