Champignons cultivés : assortiment spécial

L'elfe blanc est un champignon juteux au goût légèrement poivré et à l'accent sucré. Il est préférable de nettoyer à sec (si nécessaire).

Doit son nom à son apparence de conte de fées. Il ressemble un peu à la pleurote grise, mais sa forme est plus charnue avec une structure poudrée sur le chapeau. La couleur est également plus claire que celle du pleurote gris, parfois presque blanche.

Les Akurataki sont cultivés en Chine et fraîchement transportés en Europe. La plupart, cependant, sont en conserve pour les marchés Asiatiques, Chinois en particulier, où ils sont vendus sous le nom de «Champignons Abalone». En plus de l'oreille de Judas, ce champignon est largement utilisé dans la cuisine chinoise.

En raison des conditions naturelles stables (température, humidité, pas de lumière et pas de tirage) de la culture en caverne, les Champignons des cavernes présentent un certain nombre d'avantages culinaires par rapport aux champignons de culture industrielle. Les Champignons des cavernes poussent plus lentement, ce qui les rend considérablement plus fermes. Ils contiennent moins d'eau et libèrent moins d'humidité lors de la préparation.

En partie à cause de l'ajout de marne au milieu nutritif, les Champignons des cavernes sont plus savoureux et ont plus de "goût de champignon". Un autre avantage des gros champignons est qu’ils ne sont pas (idéalement) récoltés au couteau, mais qu’ils sont détournés du sol pour que le pied s’avance. En conséquence, ils ont également une durée de vie plus longue.

Ces Morilles sont cultivées en Chine en «terrain découvert». Selon certains chefs, ces morilles ont "moins de goût". Ils préfèrent attendre les premières morilles sauvages de Turquie et certainement les dernières, fin mars début avril, d'Europe centrale et orientale.

Cependant, de nombreux chefs aiment travailler avec ce champignon cultivé. Comme un accent extrêmement décoratif dans divers plats, garnitures, soupes et sauces. En raison de leur forme fraîche et de leurs tailles presque comparables, ils sont également intéressants à remplir. En bref, un bel ajout à la gamme actuelle et suffisamment de raisons de surprendre les invités.

Après 50 ans de recherche à l'université de Chengdu, ils ont réussi à faire pousser des morilles. Ils ont été cultivés et vendus à contrecoeur pendant 5 ans. Pendant ce temps, les gens cultivent des morilles en pleine terre dans plus de 20 provinces chinoises. La part du lion vient du Sichuan (le "grenier" de la Chine) dans le centre du pays. S'ils sont commandés par nos soins, ils seront livrés à notre maison immédiatement après leur prélèvement par fret aérien après 24 heures seulement.

Les Champignons de corail ont une odeur et un goût de radis. A une amertume, mais aussi un goût de noix et de fruits. Les Clavaires perdent rapidement leur structure fragile et croustillante lorsqu'ils sont chauffés.Il est donc recommandé de préparer les Clavaires très brièvement et de les ajouter à un plat peu de temps avant de servir. In terms of shape, it combines nicely with frisee lettuce (curly endive) as a short-fried or tempura-fried garnish on, for example a fungi or truffle pizza or in salads. The taste and whimsical appearance therefore comes into its own as a tempura.

La forme excentrique donne son nom à ce champignon. Est assez commun dans la nature, mais il existe plusieurs espèces extrêmement toxiques! Il est donc plus judicieux d'acheter des champignons de corail cultivés. 

La valeur gastronomique réside dans le fait que le champignon dégage un agréable arôme terreux légèrement sucré, une belle forme et une couleur orange foncé. Si vous recherchez un «Cordyceps dish» sur Google, vous trouverez également des recettes et des idées communes avec les Cordyceps militaris cultivés. Vous pouvez également trouver une recette avec Cordyceps sous "Recettes" sur notre site Web. Une autre belle "histoire à raconter" aux invités !!

Les "Cordyceps militaris" sont cultivés. Et non, pas sur un terrain fertile pour les insectes vivants tels que son "frère sauvage", le parasitant 'Cordyceps sinensis'. Mais sur les sites de production de féculents (riz / pommes de terre) avec le mycélium manipulé de la version sauvage. Responsable et organique. On prétend que cette variante a également une large gamme d'effets médicinaux et stimulants.

Le goût doux du Enoki blanc est doux, fruité, légèrement épicé et de noisette. La texture est ferme et tendre, avec une "morsure" croustillante. C'est pourquoi l'Enoki est excellent dans les salades, dans les nems, entre les sandwichs et autres. 

Enoki est une forme cultivée de Collybie à pied velouté, qui se rencontre également à l'état sauvage aux Pays-Bas et en Belgique. Cependant, ils sont de couleur marron clair avec des pieds courts et des chapeaux plus grands. L’Enoki blanc cultivé doit sa couleur au fait qu’il est cultivé dans le noir et à ses longues tiges, grâce à l’ajout de CO2 supplémentaire. Les Enoki sont particulièrement populaires au Japon. Le Enoki y est cultivé depuis 300 ans. 

Crus, les Pieds de dunes ont très peu de goût, mais frits ou grillés ils ont un goût riche et légèrement épicé d’Umami. La structure est ferme et ressemble à l'ormeau (un très grand escargot de mer comestible). En raison de leur taille relativement importante, vous pouvez également transformer le pleurote du Panicaut en ‘pulled muhroom’ ou en belle longue julienne, par exemple en soupes ou nems.

Nous préférons griller brièvement avec un peu d'huile et d'ail et quelques gouttes de sauce soja…

L'Eryngii est la plus grande variante du genre des pleurotes. Il pousse sauvagement autour de la Méditerranée et en Asie. Ici, ils sont actuellement cultivés à grande échelle et expédiés scellé par bateau ou par avion. Dans ce paquet, ils peuvent être conservés longtemps.

Ces mini-Pleurote du panicaut ont également une longue durée de vie.

Crus, ils ont peu de goût, mais cuits au four ou grillés, ils ont un goût riche et légèrement épicé d’Umami. En outre, ce sont de petits champignons extrêmement décoratifs dans les soupes, les sauces et toutes sortes de garnitures.

Le goût doux de la Golden Enoki peut être décrit comme doux, fruité, légèrement épicé et nécessaire. La texture est ferme et tendre, avec une morsure croustillante. Par conséquent, ils peuvent être préparés parfaitement en salade, en "rouleau de printemps", entre sandwiches et autres. En raison de la structure fragile, il est préférable de préparer brièvement.

Les plus jeunes ne sont souvent pas plus gros qu'une tête d'épingle et offrent donc aux chefs des options décoratives merveilleuses et raffinées.

Ce champignon sent et goûte comme l'anis. Il est très bon en combinaison avec des plats de poisson, par exemple une quiche dans laquelle on traite du fenouil, des graines de fenouil grillées ou une goutte de Pernod. Mais aussi sautés ou blanchis dans une salade ou juste dans une omelette.

Nettoyer avec une brosse et couper la partie inférieure de la tige. Coupez-les en tranches ou en quartiers et ne faites pas cuire ou faites frire trop longtemps, sinon la saveur délicate et spéciale d'anis s'évaporera. Les plus jeunes, avec une tige blanche et un chapeau légèrement jaunâtre et ovale, sont les plus savoureux.

La boule de neige sauvage pousse dans les prés et les forêts d'épicéas. Est difficile à distinguer d'un «sosie» toxique, préférez donc manger la variante cultivée. Disponible toute l'année.

L'Oreille de Judas a peu de goût, mais absorbe facilement les saveurs lors la régénération de celles séchés ou lors de la cuisson en sauce ou en soupe.

Sa texture gélatineuse et caoutchouteuse le rend particulièrement populaire dans la cuisine chinoise et japonaise. Aux sauces asiatiques avec légumes et poulet (souvent liés avec du tapioca) la structure gelée donne une agréable sensation en bouche. Indispensable dans la célèbre soupe Hot & Sour !!

L'Oreille de Judas est présente presque partout dans la nature. Avec le sureau comme hôte préféré. Il appartient au top 5 des champignons les plus cultivés au monde (2003: environ 1,7 million de tonnes !!). Le champignon ressemble à une oreille et "respire", pour ainsi dire, avec l'humidité; par temps sec, sa taille diminue, mais par temps humide, il se régénère (grandir ou gonfler) tout facilement. La couleur est satinée, rose foncé et légèrement transparente.

Les Polypores en touffe peuvent être consommés cuits. Cuire au four, griller, étouffer, frire, faire sauter. Goût délicat de noisette et un peu de poivre. S'agence bien avec le parmesan, la gruyère, le thym. Coupez finement le bout du pied et épluchez le champignon en morceaux égaux des partie chapeaux en forme de spatule. Ou vaporisez-les d'huile et mettez-les entièrement sur le gril ou le barbecue.

Le Maitake est un champignon de bois. À l'état sauvage, il se développe au pied du chêne vivant. Est excellent à cultiver et donc disponible toute l'année. En plus d'une belle apparence décorative avec un goût délicat, le champignon est l'un des organismes les plus merveilleux et les plus guérisseurs de notre planète; particulièrement préventif contre le cancer chez l'homme. C'est donc, pour plusieurs raisons, un «super food».

Le goût de Nameko a un goût noisette et la structure a une belle "morsure". La caractéristique est le chapeau un peu collant. La couche collante procure un effet de liaison léger dans les plats tels que la soupe miso, le risotto ou les ragoûts. Après préparation, le caractère collant disparaît. Le goût et l'apparence conviennent également aux plats au wok et aux pâtes. La meilleure chose à faire est de préparer ce champignon entièrement. 

Nettoyer avec papier essuie-tout humide. 

Le Naméko est également appelé «Tête d'or» en raison de sa couleur cuivre, or ou ambrée. Le pied et le viande est un peu jaune. Après une préparation appropriée, ils conservent cette couleur et donnent ainsi un bel accent aux plats.

Le mini Pleurote grise a encore plus de chair et de fermeté que les plus gros. Le goût est également plus ample et plus concentré avec une pointe d'anis modeste. Se combine bien avec les plats de poisson.

En raison de sa petite taille, il est merveilleux de le présenter en entier dans un plat. Cuire brièvement, sinon ils deviendront durs.

Le goût des Pleurotes en  huître ou "Pleurotes grises" est doux, crémeux et la chair est tendre et charnue. Parce que le pleurote contient moins d’eau que, par exemple, un Champignon de Paris, il ne se contracte guère pendant la préparation. Pour cette raison, il est également appelé "le steak végétarien" et convient également parfaitement aux préparations plus longues dans les ragoûts ou les ragoûts.

Le pleurote doit son nom à sa forme; celle d'une coquille d'huître. Les types les plus courants de Pleurote en huître sont le gris brunâtre, également appelé "Pleurotes de veau" en raison de son goût doux qui ressemble au veau. Et le violet clair, aussi appelé "Champignon de langue" parce que le goût est un peu comme la langue (de veau).

Le Pleurote en (forme d') huître est un champignon largement consommé dans le monde entier. Il a d'abord été cultivé en Allemagne comme moyen de subsistance pendant la Première Guerre mondiale. Depuis 1980, ce champignon est cultivé aux Pays-Bas sur de la paille préparée à laquelle est ajoutée la "couvée" (la graine). Depuis quelques années, le marc de café, un produit résiduel provenant de la consommation de café, a également été utilisé comme substrat. Les champignons à huîtres sont maintenant cultivés commercialement dans le monde entier.

Le Pleurote rose a un goût et une structure charnus avec un accent sucré. C'est un champignon décoratif en raison de sa couleur.

Nettoyez soigneusement les Pleurotes roses avec une brosse ou un morceau de papier essuie-tout humide. Coupez la tige plutôt coriace et formez des quartiers ou des quartiers d'huîtres. Ne le nettoyez pas sous l'eau courante ou en le laissant dans l'eau. Ils absorbent alors de l'eau et cela entraîne une perte de goût.

Les Pleurotes roses (et jaunes) ne sont pas des variétés reproductrices des pleurotes communs. Ce sont des espèces exotiques d’Asie du Sud-Est qui y ont été cultivées. Disponible toute l'année, principalement chez les producteurs néerlandais.

Les Pleurotes jaunes goûtent noisette (noix de cajou) après la préparation et ont de petites lattes, ce qui facilite leur préparation brève (de préférence dans des plats au wok). La viande est bien juteuse avec un accent sucré.

Les Pleurotes jaunes (et roses) ne sont pas des variétés reproductrices des pleurotes communs. Ce sont des espèces exotiques d’Asie du Sud-Est qui y ont été cultivées. Disponible toute l'année, principalement chez les producteurs néerlandais.

Prononcé et pur, avec un arôme fruité, une légère saveur d'anis et un parfum ironique. Et avec une belle structure charnue. Il est souvent cuit et servi dans une sauce crémeuse, sur des toasts ou dans des plats de poisson.

Il est déconseillé de manger du Pied bleu cru et donne habituellement des réactions allergiques et une indigestion. Mais en les faisant frire, les substances toxiques disparaissent et le Pied bleu est un champignon savoureux. 

Ce champignon est cultivé à petite échelle dans les grottes de marne et est disponible presque toute l'année. Les sauvages sont disponibles de la fin de l'été jusqu'au premier gel. Ils grandissent en groupes et parfois en cercles de sorcières. La caractéristique est le Pied bleu violet qui dit: "ne me touchez pas, ne me mangez pas". Après tout, dans la nature, le bleu est la couleur du poison.

Le goût de ces petits champignons est plus concentré que celui des plus gros. Prononcé et pur, avec un arôme fruité, une légère saveur d'anis et un parfum évoquant le fer. Et avec une belle structure charnue.

Utilisez-les dans leur ensemble ou coupez-les en deux ou en trois (après les avoir nettoyés avec un chiffon humide). Faites cuire brièvement et vous aurez un beau champignon décoratif, coloré et aromatique.

Le Pied bleu est cultivé à petite échelle dans les grottes de marnes et est disponible presque toute l'année. En raison de la production à petite échelle, les minis (qui étaient auparavant cueillis dans les lits) sont encore plus rares et sont cueillis à la commande.

Le goût est tres aromatique, sucré et ressemble à la châtaigne. Le parfum est agréablement doux avec un soupçon de fleurs. La structure est bien charnue et ferme.

Il n'y a pas besoin de laver ce champignon. Ils sont très appropriés pour utilisation dans les salades. Dans beaucoup d'autres plats, c'est un aspect extrêmement décoratif.

Dans la nature Pioppino pousse au pied des peupliers, des sureaus et des mûriers. Les Romains et les Grecs ont commencé par cultiver ce champignon, en principe pour le recyclage des souches.Bientôt, le Pioppino devint un mets délicat en France et en Italie.

Un beau champignon avec de nombreux avantages pour le chef !! Pratique: abordable, nettoyage non nécessaire, disponible toute l'année. Culinaire: en plus de son apparence distinctive et décorative, le Pom pom blanc a la viande ferme et un goût doux et sucré.

Certains comparent le goût à celui du homard ou du crabe, d'autres reconnaissent une noisette au ton légèrement sucré.

Vous pouvez les couper en tranches, en cubes ou en lanières, puis les cuire au four. Certains chefs les remplissent et les cuisinent ensuite.

Notre pom pom blamc est cultivé. À l'état sauvage, il se développe principalement sur les souches de hêtre.

Ce beau champignon est extrêmement décoratif en raison de son intense couleur gris-brun, parfois presque noire, et de sa couleur blanc crème. Le chapeau de jeunes spécimens est doux et velouté.

La Royal chestnut (Châtaigne royale) a un arôme boisé riche et magnifique, avec de fortes notes de noix et une douceur légère. La poignée et le chapeau ont un intérieur charnu. L'extérieur de la tige donne à ce champignon une "bite" substantielle rappelant l'asperge verte.

Préféré par les chefs en raison de sa structure robuste. Souvent utilisé dans les soupes, les ragoûts, les plats au four et en particulier dans les plats au wok.

Le Royal chestnut pousse à l'état sauvage dans le centre de la Chine, en Inde et en Zambie, entre autres. Il existe environ 30 espèces, dont la plupart sont comestibles. En Chine, ils sont de plus en plus cultivés et maintenant disponibles pour nous. Selon les Chinois, cela aurait un effet bénéfique.

Les Shiitakes ont une structure fixe et ne doivent pas être lavés. Essuyez si nécessaire avec du papier essuie-tout. Les shiitakes absorbent facilement l'humidité, mais ne perdent pratiquement pas d'humidité pendant la cuisson. Faire sauter rapidement donne les meilleurs résultats. Sinon, il y a de fortes chances qu'ils deviennent difficiles. Souvent utilisé dans la cuisine asiatique, dans les sautés, les soupes et les sauces.

En outre, vous pouvez préparer le Shiitake de nombreuses façons et varier avec elle!

Les Shiitakes poussent dans la nature au Japon et en Chine. Le champignon pousse sur les bois durs tels que le chêne, le hêtre, le châtaignier et le noyer.

Après le Champignon de Paris, le Shiitake est le plus cultivé. En Chine, le Shiitaké est également appelé «xiang gu» en raison de son odeur qui signifie «champignon qui sent bon». Il existe deux types sur le marché; la plus vendue est l’espèce «tong gu», qui est épaisse et charnue avec un chapeau à peine ouvert. L'espèce à chair mince et au chapeau grand ouvert s'appelle «koshin». Abaisse le cholestérol et la pression artérielle.

E a t   t h e   f e e t   ! !

Les pieds de notre mini Bio Shiitake cultivés aux Pays-Bas sont agréables et doux. Juste comme les chapeaux. Spécialement cultivé avec la préservation du goût épicé et épicé de Shiitake et une odeur agréable. Tellement peu de nettoyage et de traitement complet! Et cela rend chaque chef heureux! Un champignon de bon goût et décoratif qui peut être mangé entier (seulement couper le bout du pied).

Les Shiitakes ont une structure fixe et ne doivent pas être lavés. Essuyez si nécessaire avec du papier essuie-tout. Les Shiitakes absorbent facilement l'humidité, mais ne perdent pratiquement pas d'humidité pendant la cuisson. Faire sauter rapidement donne les meilleurs résultats.

Le goût est très agréable / noisette et la forme a une valeur décorative. Le Champignon de hêtre ne perd pas d'humidité lors de la préparation et conserve donc sa forme. Reste croustillant en cuisson courte.

Le nettoyage est fondamentalement pas nécessaire. Ne retirez que la partie inférieure de la tige. Conserver au réfrigérateur et sur le milieu nutritif.

Les Champignons d’hêtre poussent en touffes dans la nature, en particulier sur les hêtres et proviennent d’Asie orientale. Surtout au Japon c'est un champignon populaire (‘Shimejii’). Le Champignon de hêtre blanc cultivé pousse dans le noir. Shimeji blanc et brun, vous feriez mieux de ne pas manger cru; alors les champignons sont peu digestibles et ont un goût amer (qui disparaît complètement après le chauffage).

Vous pouvez manger le Chou-fleur mieux s'ils sont jeunes, fermes et de couleur blanche à jaune. La viande est ferme, élastique - croustillante; en latin on l'appelle le «Sparassis crispa». L'odeur est merveilleusement douce. Le goût est agréable épicé, noisette et avec un soupçon de noix de muscade.

Malgré leur apparence spéciale, vous pouvez les préparer comme la plupart des champignons. Attention particulière, cependant, pour le nettoyage. En raison de la structure spéciale, le Chou-fleur peut parfois avoir du sable entre les lattes.

Le Chou-fleur est assez commun en Europe et en Amérique du Nord. Chez nous d'août à novembre. Il grandit sur d'épaisses souches de vieux pins profondément enfouies dans le sol.