Gezüchtete Pilze : spezielles Sortiment

Die Weiße Elf ist ein saftiger Pilz mit leicht pfeffrigem Geschmack und süßlichem Akzent. Die Reinigung erfolgt am besten trocken (falls erforderlich).

Verdankt ihren Namen ihrem märchenhaften Aussehen. Sieht ein bisschen wie der graue Austernpilz aus, aber ihre Form ist 'voller und fleischiger' mit einer pudrigen Struktur auf dem Hut. Die Farbe ist auch heller als die des grauen Austernpilzes, manchmal fast weiß.

Akurataki werden in China angebaut und frisch nach Europa geflogen. Die meisten sind jedoch konserviert, vor allem für die chinesischen und asiatischen Märkte, wo sie als "Abalone-Pilz" verkauft werden. Neben dem Judasohr ist dieser Pilz in der chinesischen Küche weit verbreitet. 

Aufgrund der stabilen natürlichen Bedingungen (Temperatur, Luftfeuchtigkeit, kein Licht und kein Zug) im Höhlenanbau haben Höhlenpilze eine Reihe kulinarischer Vorteile im Vergleich zu industriell angebauten Pilzen. Höhlenpilze wachsen langsamer und werden dadurch beträchtlig fester. Sie enthalten weniger Wasser und setzen bei der Zubereitung weniger Feuchtigkeit frei.

Höhlenpilze sind zum Teil auch durch den Zusatz von Mergel zum Nährmedium schmackhafter und haben mehr 'Pilzgeschmack'.

Ein weiterer Vorteil von Höhlenpilzen ist, dass sie (im Idealfall) nicht mit einem Messer geerntet werden, sondern vom Boden weggedreht werden, so dass der Fuß mitkommt. Dadurch sind sie auch länger haltbar.

Diese Morcheln werden in China im Freiland angebaut. Laut einigen Köchen haben diese Morcheln "weniger Geschmack". Sie warten lieber auf die ersten wilden Morcheln aus der Türkei und auf die späteren Ende März, Anfang April, aus Mittel- und Osteuropa.

Es gibt jedoch viele Köche, die gerne mit diesem gezüchteten Pilz arbeiten. Als äußerst dekorativer Akzent in diversen Gerichten, Beilagen, Suppen und Saucen. Aufgrund ihrer coolen Form und nahezu vergleichbaren Größen lassen sie sich auch hervorragend füllen. Kurzum, eine schöne Ergänzung des aktuellen Sortiments und Grund genug, die Gäste zu überraschen.

Nach 50 Jahren Forschung an der Universität von Chengdu ist es ihnen gelungen, Morcheln zu züchten. Sie werden seit 5 Jahren nur ungern angebaut und verkauft. In mehr als 20 chinesischen Provinzen wird auf offenem Boden Morchel angebaut. Der Löwenanteil stammt aus Sichuan (dem "Getreidespeicher" Chinas) im Zentrum des Landes. Wenn von uns bestellt, werden sie sofort nach der Abholung per Luftfracht nach nur 24 Stunden zu unserem Haus geliefert.

Keulenpilz riecht und schmeckt nach Rettich, hat eine Bitterkeit, aber auch etwas Nussiges und Fruchtiges im Geschmack. Er verliert schnell seine knusprige Struktur, wenn er erhitzt wird. Es ist daher ratsam, sehr kurz zuzubereiten und den Kammkoralle kurz vor dem Von der Form her passt er gut zu Friseesalat (Endiviensalat) als kurzgebratene oder in Tempura gebratene Beilage, zum Beispiel auf einer Pilz- oder Trüffelpizza oder in Salaten. Der Geschmack und die skurrile Optik kommen daher als Tempura besonders gut zur Geltung.

Die exzentrische Form verleiht diesem Pilz seinen Namen. Ist in freier Wildbahn ziemlich häufig, aber es gibt mehrere extrem giftige Arten! Sinnvoller ist es daher, kultivierten Keulenpilz zu kaufen.

Der gastronomische Wert ist, dass der Pilz ein schönes erdiges Aroma mit einer kleinen Süße, einer schönen Form und einer tiefen Orangefarbe hat. Wenn Sie “Cordyceps dish’“ suche auf Google, finden Sie auch einige gängige Rezepte und Ideen mit den kultivierten Cordyceps militaris. Ein Rezept mit Cordyceps finden Sie auch auf unserer Website unter "Rezepte". Eine weitere schöne "Geschichte" für die Gäste !!

Die "Cordyceps militaris" werden kultiviert. Und nein, nicht auf einem Nährboden für lebende Insekten wie seinem "wilden Bruder", dem parasitierenden 'Cordyceps sinensis'. Aber auf stärkehaltigen Brutplätzen (Reis / Kartoffeln) mit manipuliertem Mycel der Wildversion. Verantwortlich und organisch. Es wird behauptet, dass diese Variante auch eine breite Palette von medizinischen und stimulierenden Wirkungen hat.

Der milde Geschmack des Weißen Enoki ist süß, fruchtig, leicht würzig und nussig. Die Textur ist fest und zart mit einem knusprigen "Biss". Daher hervorragend in Salaten, Frühlingsrollen, Sandwiches und dergleichen. 

Enoki ist eine kultivierte Form der Samtfußrübling, die auch in freier Wildbahn in den Niederlanden und Belgien vorkommt. Dann sind sie hellbraun mit kurzen Stielen und größeren Hüten. Der weiße kultivierte Enoki verdankt seine Farbe der Tatsache, dass er im Dunkeln gezüchtet wird, und seinen langen Stiel durch zusätzliches CO2. Enoki sind in Japan besonders beliebt. Dort werden sie seit 300 Jahren gezüchtet.

Roh schmecken Eryngii kaum, aber gebraten oder gegrillt haben sie einen reichen, leicht würzigen Umami-Geschmack.Die Struktur ist fest und ähnelt Abalone (einer sehr großen essbaren Meeresschnecke).Da sie relativ groß sind, können Sie den Kräuterseitling auch als ‚pulled mushroom‘ oder als schöne lange Juliènne in Suppen oder Brötchen verarbeiten.

Persönlich finden wir ein wenig Öl und Knoblauch, kurzes Grillen und ein paar Tropfen Sojasauce am leckersten . . .

Der Eryngii ist die größte Variante der Gattung der Austernpilze. Wächst ursprünglich wild im Mittelmeerraum und in Asien. Hier werden sie heutzutage in großem Maßstab angebaut und versiegelt per Boot oder Flugzeug verschifft. In diesem Verpackungkönnen sie lange aufbewahrt werden.

Diese Mini-Kräuterseitlingen haben auch eine lange Haltbarkeit.

Roh haben sie wenig Geschmack, aber gebacken oder gegrillt haben sie einen reichen, leicht würzigen Umami-Geschmack. Darüber hinaus sind sie in Suppen, Saucen und in allen Arten von Beilagen äußerst dekorative kleine Pilze.

Der milde Geschmack des Goldenen Enoki kann als süß, fruchtig, leicht würzig und notwendig bezeichnet werden. Die Textur ist fest und zart mit einem knusprigen Biss. Kann daher perfekt in Salaten, in "Frühlingsrollen", zwischen belegten Brötchen und dergleichen verarbeitet werden. Aufgrund der fragilen Struktur kann man sie am besten kurz zubereiten.

Die ganz Kleinen sind oftmals nicht größer als ein Stecknadelkopf und bieten daher Chefs wunderbare und feine Dekorationsmöglichkeiten.

Dieser Pilz riecht und schmeckt nach Anis. Sehr gut in Kombination mit Fischgerichten wie Quiche, in der Fenchel, gerösteter Fenchelsamen oder ein Tropfen Pernod verarbeitet werden. Aber auch gebraten oder kurz blanchiert im Salat oder „einfach“ im Omelett.

Mit einer Bürste reinigen und den unteren Teil des Stammes abschneiden. Schneiden Sie sie in Scheiben oder Viertel und kochen oder braten Sie nicht zu lange, da sonst der feine Anisgeschmack verdampft. Die jüngeren mit weißen Stiel und leicht gelblichen und ovalen Hut sind am leckersten. 

Der Ackerpilz wächst wild auf Wiesen und in Fichtenwäldern. Ist schwer von einem giftigen "Lookalike" zu unterscheiden, essen Sie lieber die kultivierte Sorte. Das ganze Jahr über verfügbar. 

Judasohr hat wenig Geschmack, absorbiert jedoch leicht Aromen beim Einweichen (von getrocknetenExemplaren) oder beim Kochen in einer Sauce oder Suppe.

Vor allem die gelatineartige, gummiartige Textur macht ihn in der chinesischen und japanischen Küche beliebt.Die gelatineartige Struktur sorgt für ein angenehmes Mundgefühl in asiatischer Sauce mit Gemüse und Hühnchen (oft mit Tapioka gebunden). Unverzichtbar in der berühmten Hot & Sour-Suppe !!

Judasohr kommt weltweit fast überall in der Wildnis vor. Mit dem Holunder als Lieblingswirt. Ist einer der fünf weltweit am meisten gezüchteten Pilze (2003: ca. 1,7 Millionen Tonnen !!). Der Pilz sieht aus wie ein Ohr und „atmet“ gewissermaßen mit Feuchtigkeit; bei trockenem Wetter nimmt seine Größe ab, aber am Tag danach (bei feuchtem Wetter) regeneriert es (wächst oder schwillt) ebenso leicht. Die Farbe ist seidig, dunkelrosa und leicht transparent.

Maitake kann gekocht gegessen werden; backen, grillen, ersticken, braten, braten. Feiner Geschmack nach Haselnuss und Pfeffer. Passt zu Parmesan, Gruyère und Thymian. Schneiden Sie das Ende des Fußes dünn ab und schälen Sie den Pilz in ähnliche Stücke. Oder spritzen Sie mit Öl und ganz auf dem Grill oder BBQ.

Gemeine Klapperschwamm ist ein Holzpilz. In freier Wildbahn wächst er am Fuße lebender Eichen.Ist ausgezeichnet zu kultivieren und daher das ganze Jahr über verfügbar. Er hat ein wunderschönes dekoratives Aussehen und einen feinen Geschmack und ist einer der heilendsten Organismen auf unserem Planeten; vor allem gegen Krebs beim Menschen. Er wird daher aus mehreren Gründen zu Recht als "Superfood" bezeichnet.

Der Geschmack von Nameko ist nussig und die Struktur hat einen schönen "Biss". Charakteristisch ist der etwas klebrige Hut. Diese klebrige Schicht sorgt für eine leichte Bindungswirkung in Gerichten wie Miso-Suppe, Ragouts, Risotto oder Aufläufe. Die Klebrigkeit ist nach der Vorbereitung verschwunden. Das Bündelpilz eignet sich im Geschmack und Dekor auch gut für Wokgerichte und Pasta.Das Beste ist, diesen Pilz im Ganzen zuzubereiten.

Mit einem feuchten Stück Küchenpapier reinigen.  

Der Nameko wird wegen seiner kupfer-, gold- oder bernsteinähnlichen Farbe auch als "Goldkopf" bezeichnet. Der Fuß und das Fleisch der Hüte sind gelblich. Nach der richtigen Zubereitung behalten sie diese Farbe und geben den Gerichten einen schönen Akzent.

Der Mini-Austernpilz hat noch mehr Fleischigkeit und Festigkeit als die größeren. Der Geschmack ist auch voller und konzentrierter mit einem Hauch von Anis. Passt gut zu Fischgerichten.

Aufgrund seiner geringen Größe ist es wunderbar, in seiner Gesamtheit in einer Schale zu präsentieren. Kurz backen, sonst werden sie zäh.

Der Geschmack des Austernpilzes ist weich cremig und das Fruchtfleisch ist weich und fleischig. Da der Austernpilz weniger Wasser enthält als beispielsweise ein Pilz, schrumpft er während der Zubereitung kaum. Aus diesem Grund wird es auch "das vegetarische Steak" genannt und eignet sich auch sehr gut für längere Zubereitungen in Eintöpfen oder Ragouts.

Der Austernpilz verdankt seinen Namen seiner Form; das einer Austernschale. Die häufigsten Arten des Austernplz sind die bräunlichen Graue Austernpilz, auch "Veal Oyster Mushrooms" genannt, da sie einen weichen Geschmack haben, der Kalbfleisch ähnelt. Und das Hellviolett, auch "Zungepilz" genannt, weil der Geschmack ein bisschen nach (Kalbs-) Zunge ist.

Der Austernpilz ist weltweit ein weit verbreiteter Pilz. Er wurde zum ersten Mal in Deutschland als Lebensunterhalt während des Ersten Weltkriegs kultiviert. Seit 1980 wird dieser Pilz in den Niederlanden auf zubereitetem Stroh angebaut, dem die „Brut“ (der Samen) zugesetzt wurde. Seit einigen Jahren wird auch Kaffeesatz, ein Abfallprodukt aus dem Kaffeekonsum, als Substrat verwendet. Austernpilze werden mittlerweile weltweit kommerziell angebaut.

Der Rosa Austernpilz hat einen fleischigen Geschmack und eine Struktur mit einem süßlichen Akzent und ist aufgrund seiner Farbe ein dekorativer Pilz.

Reinigen Sie der Rosa Austernpilz vorsichtig mit einer Bürste oder einem feuchten Stück Küchenpapier. Schneiden Sie den ziemlich zähen Stiel ab und keilen Sie den Austernpilz in Scheiben oder Viertel. Reinigen Sie es nicht unter fließendem Wasser oder indem Sie es in Wasser lassen. Sie nehmen dann Wasser auf und das führt zu einem Geschmacksverlust.

Der Rosen- (und der Gelbe) Austernpilz sind keine Zuchtsorten des gewöhnlichen Austernpilzes. Es sind exotische Arten aus Südostasien, die dort kultiviert wurden. Das ganze Jahr über erhältlich, hauptsächlich von niederländischen Erzeugern.

Der Gelbe Austernpilz schmeckt nach der Zubereitung (Cashew) nussig und hat kleine Lamellen, was die kurze Zubereitung erleichtert (vorzugsweise in Wokgerichten). Das Fleisch ist schön saftig mit einem süßen Akzent.

Der Gelbe Austernpilze (und der Rosen) sind keine Zuchtsorten des gewöhnlichen Austernpilzes. Es sind exotische Arten aus Südostasien, die dort kultiviert wurden. Das ganze Jahr über erhältlich, hauptsächlich von niederländischen Erzeugern.

Ausgeprägt und rein, mit fruchtigem Aroma, leichtem Anisgeschmack und Eisengeruch. Und mit einer schönen fleischigen Struktur. Oft gebraten und in einer cremigen Sauce auf Toast serviert, und auch ausgezeichnet in Fischgerichten.

Der Verzehr von rohe Pie bleu wird nicht empfohlen und führt in der Regel zu allergischen Reaktionen und Verdauungsstörungen. Beim Braten verschwinden die Giftstoffe und dann wird der Pied bleu ein schmackhafter Pilz. 

Dieser Pilz wird in kleinen Mengen in Mergelhöhlen angebaut und ist fast das ganze Jahr über erhältlich. In freier Wildbahn sind sie vom Ende des Sommers bis zum ersten Frost zu finden. Wächst in Gruppen und manchmal in Hexenkreisen. Charakteristisch ist der violett-blaue Fuß, der eigentlich sagt: "Fass mich nicht an, iss mich nicht". Eben, in der Natur ist Blau die Farbe des Giftes.

Der Geschmack dieser kleinen Pilze ist konzentrierter als der der größeren. Ausgeprägt und rein, mit fruchtigem Aroma, leichtem Anisgeschmack und eisenartigem Parfüm. Und mit einer schönen fleischigen Struktur.

Verwenden Sie sie als Ganzes oder schneiden Sie sie (nach dem Reinigen mit einem feuchten Tuch) zur Hälfte oder in Viertel. Backen Sie kurz und Sie haben einen schönen, dekorativen, bunten und aromatischen Pilz.

Der 'Pied Bleu' wird in kleinen Mengen in Mergelhöhlen angebaut und ist fast das ganze Jahr über erhältlich. Aufgrund der Kleinserienfertigung sind die Minis (die zuvor aus den Betten kommissioniert wurden) noch seltener und werden auf Bestellung kommissioniert.

Der ausgezeichnete Geschmack ist ausgeprägt aromatisch, hat ein wenig Süße und Kastanien. Der Duft ist angenehm mild mit einem Hauch von Blumen. Die Struktur ist schön fleischig und fest.

Das Waschen dieser Pilze ist nicht erforderlich. Sie eignen sich sehr gut für Salaten und in vielen anderen Gerichten wirken sie äußerst dekorativ.

Pioppino wächst in der Natur am Fuße von Pappeln, Holunder und Maulbeeren. Die Römer und Griechen bauten diesen Pilz als erste, im Prinzip für die Wiederverwertung von Baumstümpfen. Bald wurde der Pioppino in Frankreich und Italien zur Delikatesse.

Ein schöner Pilz mit vielen Vorteilen für den Chef !! Praktisch: erschwinglich, Reinigung ist nicht erforderlich, ganzjährig verfügbar. Kulinarisch: Neben dem unverwechselbaren und dekorativen Erscheinungsbild hat der Affenkopfpilz festes Fleisch und einen milden, süßen Geschmack.

Einige vergleichen den Geschmack mit dem von Hummer oder Krabben, andere erkennen eine Haselnuss im leicht süßen Geschmack.

Sie können sie in Scheiben, Würfel oder Streifen schneiden und dann backen. Einige Chefs füllen die Bälle und lassen sie kochen.

Unser Affenkopfpilz wird kultiviert. In der freien Natur wächst er auf den Wunden von hauptsächlich Buchenholz.

Dieser schöne Pilz ist aufgrund seiner intensiven graubraunen, manchmal fast schwarzen und weiß-cremefarbenen Innenseite des Hutes äußerst dekorativ. Der Hut junger Exemplare ist weich und samtig.

Royal chestnut (Königliche Kastanien) haben ein schönes und reiches Waldaroma mit klaren Nusstönen und einer leichten Süße. Der Fuß und der Hut sind innen fleischig. Die Außenseite der Stimme verleiht diesem Pilz einen großen "Biss", der an grünen Spargel erinnert.

Favorit unter Chefs wegen des nussigen Geschmacks und der festen Struktur. Weit verbreitet in Suppen, Eintöpfen und speziell in gerösteten Gerichten.

Die Royal chestnut wächst ins Wild unter anderem in Zentralchina, Indien und Sambia. Es gibt ungefähr 30 Arten, von denen die meisten essbar sind. In China werden sie zunehmend kultiviert und sind jetzt auch für uns verfügbar. Laut den Chinesen wirkt es sich positiv aus.

Shiitake hat eine feste Struktur und sollte nicht gewaschen werden. Bei Bedarf mit Küchenpapier abwischen. Shiitake nimmt leicht Feuchtigkeit auf, verliert aber beim Backen kaum Feuchtigkeit. Schnelles Braten unter Rühren liefert die besten Ergebnisse. Andernfalls besteht die Möglichkeit, dass sie hart werden. Wird oft in der asiatischen Küche, in Pfannengerichten, Suppen und Saucen verwendet.

Außerdem können Sie Shiitake auf unzählige Arten zubereiten und damit variieren!

Shiitake wächst in der Natur in Japan und China. Der Pilz wächst auf harten Hölzern wie Eiche, Buche, Kastanie und Walnuss.

Nach dem Pilz ist der Shiitake der am meisten gewachsene. In China wird Shiitake wegen seines Geruchs auch "Xiang Gu" genannt, was "gut riechender Pilz" bedeutet. Es gibt zwei Arten auf dem Markt; Am meisten verkauft wird die Art 'tong gu', die dick und fleischig mit einem kaum geöffneten Hut ist. Die dünnfleischige Art mit weit geöffnetem Hut heißt „Koshin“. Senkt Cholesterin und Blutdruck.

E a t  t h e  f e e t  ! !

Die Füße unseres in den Niederlanden gezüchteten Bio Mini-Shiitakes sind schön weich. Genau wie die Hüte. Speziell unter Beibehaltung des würzigen, würzigen Shiitake-Geschmacks und des angenehmen Geruchs angebaut. Also kaum noch Reinigung und Komplettbearbeitung! Und das freut jeden Chef! Ein geschmackvoller und dekorativer Pilz, der ganz gegessen werden kann (nur das Fußende abschneiden).

Shiitake hat eine feste Struktur und sollte nicht gewaschen werden. Bei Bedarf mit Küchenpapier abwischen. Shiitake nimmt leicht Feuchtigkeit auf, verliert aber beim Backen kaum Feuchtigkeit. Schnelles Braten unter Rühren liefert die besten Ergebnisse.

Der Geschmack ist sehr angenehm / nussig und die Form hat einen dekorativen Wert. Der Buchenpilz verliert während der Zubereitung keine Feuchtigkeit und behält daher seine Form. Bleibt beim kurzen Kochen schön knusprig.

Grundsätzlich muss keine Reinigung durchgeführt werden. Entfernen Sie nur den unteren Teil des Fußes.  Im Kühlschrank und auf dem Nährmedium lagern.

Buchenpilz wächst in Bündeln, in der Natur vor allem auf Buche. Er stammt aus Ostasien. Besonders in Japan ein beliebter Pilz ('Shimejii'). Der kultivierte weiße Buchenpilz wächst im Dunkeln. Sowohl für den weißen als auch für den braunen Shimejii ist es besser, sie nicht roh zu essen. Der Pilz ist dann schlecht verdaulich und hat einen bitteren Geschmack. Dieser Geschmack verschwindet übrigens nach dem Erhitzen vollständig.

Sie können dieser Pilz am besten essen, wenn sie jung, fest und von weißer bis gelber Farbe sind. Ihr Fleisch ist fest, elastisch – knusprig; sie wird in Lateinisch "Sparassis crispa" genannt. Der Geruch ist wunderbar süß. Der Geschmack ist schön würzig, nussig und mit einem Hauch Muskat. Trotz ihres ausgeprägten Aussehens können Sie sie wie die meisten Pilze zubereiten.

Die Reinigung erfordert jedoch besondere Aufmerksamkeit. Aufgrund der speziellen Struktur kann der Fette Henne manchmal etwas Sand zwischen den Lamellen haben. Kein problem !! Schneiden Sie den Pilz zuerst in gleich große Stücke oder Scheiben und spülen Sie ihn anschließend unter fließendem Wasser ab. Sofort trocken tupfen und fertig !!

Die Krause Glucke kommt in Europa und Nordamerika häufig vor. Mit uns von August bis November. Wächst auf dicken, tiefen unterirdischen Baumstümpfen. Ihren Niederländische Name ('Grote sponszwam') verdankt sie dem Gleichnis mit einem altmodischen Badeschwamm.