Wilde paddenstoelen : speciaal assortiment

De Albatrellus ruikt aangenaam naar een frisse paddenstoel en de smaak is mild en nootachtig. Het vlees is wit en na bereiding wordt deze wat gelig. Het verdient aanbeveling om de Albatrellus wat langer te bereiden. Komt goed tot z’n recht op toast (gebakken), in ragouts, duxelles, en pasta's. Er zijn nauwelijks recepten te vinden van deze paddenstoel. In Finland bakt men de (gepaneerde) hoedjes krokant en serveert op toast. Het vlees is broos en lijkt daardoor wat op de Pied de mouton. De hoed is echter wat fijner en dunner van structuur. Daarnaast heeft de Pied de mouton stekeltjes onder de hoed waarin zich de sporen bevinden. Bij de Albatrellus zitten de sporen in de poriën en heeft het een gladde onderzijde. Albatrellus is redelijk schoon en behoeft daardoor nauwelijks schoonmaak.

Is ook geschikt om te drogen. Van het gedroogde poeder maakt men in Finland een populaire romige dressing voor (herfst) salades of als dip. In Zweden verwerkt men de Albatrellus in donkere leverpastei; voor de smaak en om de kleur wat lichter te maken.

De Albatrellus komt in de natuur voor in Noord-Amerika en Noord-Europa. Nabij naaldbossen met vooral pijnbomen en coniferen. Het vruchtlichaam heeft een korte steel en de jonge exemplaren zijn mooi fris wit.

‘De keizer’ . . . iedereen die deze paddenstoel kent is het erover eens dat het de lekkerste is van alle paddenstoelen. 

De lekkerste dus. De specifieke en delicate smaak komt goed tot z’n recht gebakken in geklaarde goede boter, beetje knoflook, beetje peterselie. Kort bakken dan behoudt hij z’n prachtige kleuren; warm oranjerode buitenkant en warm gele binnenkant.

Een zeer smakelijke en kleurrijke paddenstoel. In plakjes snijden en bestrooien met wat zout. Als er wat vocht is uitgelopen, neemt de Amaniet beter de fruitige extra virgin olijfolie (en bijvoorbeeld lauwwarme jus van paddenstoelen en kalfsfond) op. Peper, zout en een straaltje citroensap.

Familie van de giftige 'rode met witte stippen' (de Vliegenzwam). En van de Groene knolamaniet, waarmee keizer Claudius in de Romeinse tijd is vergiftigd. 

Het 'eitje' van de Keizersamaniet is een prachtig rood bolletje met een warm gele binnenzijde. Doormidden gesneden een prachtig beeld van een jong paddenstoeltje in de groei. Deze kleuren blijven na bereiding. De smaak is onevenaarbaar !!!

Voor verdere info: zie Keizersamaniet

Alle paddenstoelen zijn het vruchtlichaam van een ondergronds netwerk van schimmeldraden; het mycelium.

Het begint met een klein ondergronds knopje dat na enige tijd bovengronds verschijnt. Het is een kleine wit zak-achtig structuur; de 'volva'. De volva staat in verbinding met het mycelium en voedt en beschermt de groeiende paddenstoel in zich.

Na verloop van tijd breekt de volva open en komt de paddenstoel eruit. Eerst een klein bolletje. Voordat de stam van de volwassen paddenstoel gaat ontwikkelen, is het moment dat we de Amanita eitjes plukken. De witte volva is niet eetbaar en kun je met een klein mesje makkelijk verwijderen. 

Je kunt Bovisten vullen, klein snijden en bereiden als champignons, er een rijk concentraat van maken, maar het meest bekend zijn schnitzels en frieten van de Reuzenbovist; eerst de schil afpellen, in plakken van 2 cm snijden, door een beslag halen van bloem, ei en water, paneren met paneermeel of broodkruim (met wat gemalen hazelnoot is erg lekker), bakken in olie of boter en op smaak brengen met zout.

Wij hebben twee soorten Bovisten; de "Loodgrijze" (diam. 5 – 10 cm.) en de "Reuzenbovist" (diam. 15 – 30 cm). Ze zijn eetbaar en erg smakelijk zolang het vlees wit is. De Reuzenbovist groeit razendsnel en is het vruchtbaarste organisme op aarde; als hij openscheurt produceert hij miljarden sporen.

De Oranje berkenboleet is eetbaar, maar – in tegenstelling tot zijn ‘grote broer‘ uit de boletenfamilie, de Boletus Edulus (Eekhoorntjesbrood) – licht giftig. Rauw eten is daarom af te raden. Minimaal 20 minuten bakken of stoven dus.

Vooral de jonge exemplaren hebben een uitstekende smaak. De hoed is mooi dikvlezig en het vlees is wit. Deze, en de andere prachtige kleuren, veranderen echter tijdens het bereiden in diep blauw tot bijna zwart.

Ook wordt de Oranje berkenboleet na 20 minuten bereiden iets slijmerig en is daarom een prefecte paddenstoel voor een smaakvolle risotto.

De Zwavelzwam dankt zijn naam aan de kleur. Gelukkig niet aan z’n geur of smaak !! Want hij smaakt naar kip. En heeft ook de structuur van kipfilet! De Engelsen noemen ‘m daarom "Chicken of the woods". 

Het vlees van de jonge exemplaren is wit/gelig en sappig. Op den duur verbleekt de kleur en wordt de structuur kaasachtig en de smaak bitter.

Na het bereiden kleurt het vlees roze. Jonge zwavelzwammen kun je bakken of grillen als een kotelet (eerst 1 minuutje blancheren in gezouten water). Oudere exemplaren zijn erg smaakvol in soepen en stoofschotels.

De Geschubde stekelzwam behoort tot de orde van de steeltjeszwammen. De jonge exemplaren hebben een aangename kruidige smaak met een bittertje en mooi wit vlees. Sommige mensen ervaren dit als onaangenaam, anderen vinden de combinatie van bitter, kruidig en bos juist delicaat.

De bittere tonen kun je laten verdwijnen door de paddenstoelen even onder te dompelen in kokend water. De stekeltjes kun je schoonmaken met een zacht borsteltje. Bij oudere exemplaren kun je deze beter met een mesje verwijderen. 

Bij deze paddenstoel komt bij het opensnijden oranje melksap vrij. Heeft een mooie nootachtige smaak en is populair vanwege z’n stevige ‘al dente’ structuur. Over het bereiden lopen de meningen uiteen. Sommigen beweren dat je absoluut geen room of boter moet gebruiken, maar uitsluitend olijfolie. Daarnaast kun je deze smakelijke melkzwam ook uitstekend inmaken en daarna verwerken in een aardappelsalade.

In de Mediterrane gebieden wordt de hoed van deze paddenstoel vaak in z’n geheel gegrild en gecombineerd met lamsvlees. In Noord-Europese landen vaak te vinden in een omelet met spinazie. Het fameuze recept uit 1838 van de ‘Salade Russe’ (Restaurant Hermitage - Moskou) schrijft de paddenstoel voor als onmisbaar ingrediënt. Veel overige ingrediënten waren 'geheim' . . .

Chefs gebruiken de kreeft paddenstoel vanwege zijn overheerlijke smaak en zijn interessante uiterlijk en kleur. Alle kleuren blijven mooi zichtbaar na bereiding. Food pairing: in stoofschotels en roerbakgerechten met schaal- (m.n. kreeft) en schelpdieren en met vis.

Feitelijk is dit geen paddenstoel; het is een parasiterende schimmel die groeit op andere paddenstoelen zoals Russula’s en melkzwammen (de ‘gastheren’). De parasiet geeft een roodachtige, oranje kleur aan de buitenzijde, terwijl de binnenkant bestaat uit wit tot licht gelig vlees van de oorspronkelijke gastheer. 

De parasiet verandert ook de vorm van de gastheer. Hierdoor ontstaat een stevige structuur met een iets taaie, maar aangename ‘bite’. De smaak is heerlijk mild en heeft duidelijk iets van zeevruchten / visachtigs.

De Matsutake heeft een verfijnde kruidige geur en is mooi vlezig. De smaak is krachtig: intens kruidig/scherp en een zweem van pijnboompit en kaneel. 

Kort bereiden om de mooie ‘bite’ te behouden. Niet te veel boter of room gebruiken. En net als bij truffels: 'less is more'. De smaak is al gauw overweldigend aanwezig in een gerecht en kan snel overheersen.

Pijnboomzwammen zijn zeer gewild in China, Korea en vooral in Japan. Het grootste gedeelte van de wereldwijde pluk wordt geëxporteerd naar Japan en Hong Kong, waar topkwaliteit voor $ 1.000 per kilo verkocht wordt. Dat komt door de relatief korte plukperiode en de 'snelle concurrentie’ van lokale bosbewoners zoals eekhoorntjes en herten. 

Vers heeft de Rodekoolzwam geen noemenswaardige geur. De smaak is echter licht nootachtig en kruidig. Ook de fraaie kleur heeft gastronomische waarde.

Gedroogd zijn ze sterk geurend en smaken kruidig, leerachtig met een vleugje kruidnagel. Geven met een klein handje al gauw een flinke ‘boost’ aan je risotto. Rodekoolzwam is ook goed in te leggen in alcohol of azijn.

De Rodekool- of Amethistzwam dankt zijn naam aan de diep paarse kleur die hij heeft bij vochtige omstandigheden. Bij droog weer kleurt ‘ie roze tot lichtbruin. De rodekoolzwam groeit tussen gevallen bladeren van o.a. berkenbomen. Als je er eenmaal eentje ontdekt, sta je meestal in een massaal veld met deze kleine decoratieve en smakelijke paddenstoeltjes.

De grote parasolzwam staat op onze website vermeld onder ‘Wilde specialiteiten’. Het is echter eerder een ‘exoot’; in onze 'continue handel' niet zo interessant. Het is eerder een vorm van ‘bijvangst’ of 'bijpluk'.

Soms zijn onze plukkers op zoek naar bijvoorbeeld eekhoorntjesbrood en komen bij toeval op een plek waar het volstaat met bijvoorbeeld parasolzwammen of Geschubde inktzwammen of bomen met 10-tallen Biefstukzwammen.

Sommige chefs laten onze klanten weten geïnteresseerd te zijn in specifieke exoten. Indien deze bijvangst ons wordt aangeboden, dan leveren wij ook deze paddenstoelen met veel plezier.

Uitgesproken en puur, met een fruitig aroma, een lichte anijssmaak en ijzerachtig parfum. En met een mooie vlezige structuur. Vaak gebakken en geserveerd in een romige saus, op toast en uitstekend in visgerechten.

Paarse schijnridder rauw consumeren wordt niet aanbevolen en geeft meestal allergische reacties en indigestie. Maar door ze te bakken verdwijnen de toxische stofjes en is de Pied bleu een smakelijke paddenstoel. 

In het wild vanaf het einde van de zomer tot de eerste vorst. Groeit in groepen en soms in heksenkringen. Kenmerkend is de violet, paarsblauwe voet die feitelijk zegt: "raak mij niet aan, eet mij niet". Immers, in de natuur is blauw de kleur van gif.

Deze paddenstoel wordt ook op kleine schaal gecultiveerd in mergelgrotten en is nagenoeg het hele jaar verkrijgbaar.

De meest voorkomende Russula in de handel is de 'Smakelijke Russula'. Minder bekend en met een fruitige geur en milde nootachtige smaak zijn: de 'Ruwe Russula' (ruikt naar hazelnoot en smaakt naar nieuwe aardappelen), de 'Regenboogrussula' (geen herkenbare geur en smaakt zoetig en nootachting). In Frankrijk wordt deze gezien als delicatesse. De 'Appelrussula', 'Gele Berkenrussula' en 'Vissige eikenrussula' (oudere exemplaren doen hun naam eer aan en ruiken naar haring).

Russula kun je bakken of grillen en worden ook vaak gegratineerd. 

Er bestaan meer dan 750 soorten Russula’s. Er zijn enkele soorten die vanwege de smaak (zeer bitter, rotte vis, radijsachtig) ongenietbaar zijn. Echter alle in rauwe toestand lekker smakende Russula’s zijn goed eetbaar.