K   O   K   E   N       M   E   T       F   U   N   G   I

 

Studenten van de Cas Spijkers Academie 'spijkeren bij' in onze Funghi Kitchen (Foto: Funghi Kitchen 2019)

i  n     d  e  z  e     r  u  b  r  i  e  k

 

       a a n k o p e n                     b e w a r e n                                            h o e v e e l 

                  h o e   t e   g e b r u i k e n             s c h o o n m a k e n


w e k e n  &  w e l l e n                        b e r e i d e n                          k r u i d e n

a  a  n  k  o  p  e  n

Kwaliteitscontrole bij Funghi Funghi . . . (Foto: Funghi Funghi 2019)

 

Om de kwaliteit (lees: versheid) van paddenstoelen te beoordelen, kun je ze het beste open snijden. En op kamertemperatuur ruiken. Iedere soort heeft zijn eigen, vaak delicate, geur. Die moet ‘helder', 'fris’ en met een gôut du terroir zijn (oftewel ruiken naar z'n herkomst . . . 'bossig', mossig', soms 'aards', soms naar een boom waar 'ie mee in symbiose leefde). Ook de kleur en vorm moeten helder en gaaf zijn. Visueel mag een paddenstoel geen uitgedroogde of verkleurde randen hebben of zompig en vochtig zijn. Opensnijden bij grotere Truffels en Boleten laat zien of ze zijn aangetast door maden of slakjes.

 

h  o  e  v  e  e  l 

Risotto met Cantharellen . . . 120 gram Cantharellen pp (Foto: Funghi Kitchen 2019)

Qua hoeveelheid gaan we bij verse paddenstoelen doorgaans uit van 100 tot 150 gram per persoon (schoongemaakt voor een hoofdgerecht). Voor Truffels houden we zo’n 10 tot 30 gram per persoon aan, afhankelijk van de toepassing. Als je met gedroogde paddenstoelen werkt, ga dan uit van 20 gram per persoon (gedroogd). De genoemde hoeveelheden kunnen afwijken afhankelijk van verschillende toepassingen; garnituur, voor- of bijgerecht of een schotel met paddenstoelen als vleesvervanger bijvoorbeeld.

 

h  o  e     t  e     g  e  b  r  u  i  k  e  n   

Op de kaart bij La Trompette London - Michelin * (Foto: Funghi Funghi 2017)

 

Paddenstoelen worden vaak gebruikt als accentuering in een gerecht. Voor de kleur, de vorm en natuurlijk ook de smaak. In vegetarische gerechten, zoals bijvoorbeeld een pasta of risotto, worden ze massaler gebruikt en soms met meerdere soorten. Dan bestaat de kans dat je de individuele smaken niet meer terugvindt. Op zich zijn dit fantastische gerechten. Umami bommetjes. Maar probeer ook eens vegetarische gerechten te maken van één soort paddenstoel, zoals in een lasagne of risotto van Cantharel (kijk voor recepten eens onder 'fungi recepten' op deze website). Dan heb je een bom aan Cantharel! En uitgaande van 100 tot 150 gram per persoon is dat ook nog zeer goed betaalbare vleesvervanger. 

 

b  e  w  a  r  e  n

Opslag bij Funghi Funghi . . . gekoeld en geventileerd (Foto: Funghi Funghi 2019)

 

v e r s e   p a d d e n s t o e l e n

Goed houden van verse paddenstoelen valt niet mee (snel opeten dus!). Als paddenstoelen nét geplukt zijn, dan zijn sommige soorten tot 2 weken goed houdbaar. Als je paddenstoelen in de winkel koopt zijn ze niet meer ‘plukvers’ en kunnen doorgaans een aantal dagen thuis worden bewaard. In de groentelade van de koelkast, uitgespreid tussen licht vochtig keukenpapier. Dit is de meest aanbevolen methode, echter neemt veel plaats in beslag in je koeling. Wij bewaren paddenstoelen in (kunststof of rvs) bakjes, met onderin een bodempje droog keukenpapier en afgedekt met keukenpapier dat is besprenkeld met een weinig water. Zo blijft het vochtgehalte op pijl en kunnen de paddenstoelen ook nog 'ademen'.  
 

g e d r o o g d e   p a d d e n s t o e l e n

Lucht gedroogde paddenstoelen uit eigen droogkasten (Foto: Funghi Funghi 2019)

 

Onze paddenstoelen zijn lucht gedroogd in onze speciale droogkasten. Door deze methode blijven de smaak-, kleur- en geurstoffen (maar ook de textuur) zeer goed behouden. 

Het zelf drogen van paddenstoelen is niet zo moeilijk; goed schoonmaken met een borsteltje, grote paddenstoelen in plakken snijden (niet te dun) en een nacht in een warme oven leggen bij 40 C°. In een goed afgesloten pot op een donkere plaats bewaren.
 

d i e p v r i e s   p a d d e n s t o e l e n

De meeste paddenstoelen verliezen veel sensorische waarde (kleur, geur, smaak, en met name structuur) als ze worden ingevroren. In een professioneel bedrijf vriezen we in met een shock-freezer. Stevige exemplaren van Eekhoorntjesbrood zijn thuis redelijk goed in te vriezen; in grove stukken snijden, los aanvriezen en verpakken in plastic zakjes.

 

p  f  f  f  . . .   s  c  h  o  o  n  m  a  k  e  n

Schoonmaken van Cèpes; de steel met een mesje of dunschiller. De hoed afvegen met een doekje (Foto: Funghi Kitchen 2019)

 

s c h o o n m a k e n  

Daar ontkomt niemand aan. Belangrijk bij de meeste paddenstoelen is om nooit de voet, maar alleen het vezelige uiteinde van het voetje te verwijderen. Bij enkele soorten (zoals Shiitake) is het raadzaam om het gehele voetje te verwijderen, omdat deze na bereiding taai worden. Deze voetjes kun je voor de smaak wel laten meetrekken in een bouillon of saus.

Er bestaat allerlei keukengerei om paddenstoelen schoon te maken. Een kwastje of borsteltje (de originele zijn van wildzwijn haren), een epileerpincet voor het verwijderen van takjes mos en dennennaalden en een dunschiller om de bevuilde steel van o.a. Eekhoorntjesbrood te verwijderen.

 

w a s s e n

Dat je paddenstoelen nooit mag wassen met water is in z’n algemeenheid niet waar. De meeste soorten kunnen daar heel goed tegen. Paddenstoelen bestaan voor 80 tot 90 % uit water. Zullen daarom ook nauwelijks extra water absorberen als ze kort worden gewassen met koud water. Het strekt echter tot aanbeveling om ze snel te wassen en ze direct daarna te drogen met een doek of in de slacentrifuge en aansluitend direct te bereiden.

 

s c h o o n m a a k p l a n

Wij hanteren voor het schoonmaken van paddenstoelen het volgende stappenplan:

1. Beoordeel de mate van vervuiling van het product
   Veel paddenstoelen (met name de gekweekte soorten) zijn dusdanig schoon dat ze feitelijk panklaar zijn.

2. Grote paddenstoelen met lichte oppervlakkige (losse) vervuiling
    Gebruik een zacht borsteltje of een stukje keukenpapier om het vuil zoals bijvoorbeeld los zand te verwijderen.

3. Grote soorten met zwaardere oppervlakkige (plakkerige) vervuiling
    Gebruik een vochtig doekje en of een nat borsteltje. 

4. Kleine paddenstoelen (al dan niet in grote hoeveelheden)
    Bij (grotere hoeveelheden) kleine paddenstoelen adviseren wij om ze kort te wassen in koud water.
    Het bespaart je een hoop tijd !

5. Poreuze paddenstoelen
    Morieljes, stekel- en buisjeszwammen kunnen soms vanwege hun structuur extern (en niet-zichtbaar intern) vuil
   of zand bevatten. In de 'kamers' van de sponsstructuur van een Morielje, maar ook in de buisjes van de Gele
   stekelzwam ('Pied de mouton) onde de hoed. Ook deze kunnen kort met water worden schoongemaakt. Vanweg
   de poreuze structuur kun je dan beter drogen met een slacentrifuge en aansluitend met nog wat keukenpapier.    

 

I n   a l l e   g e v a l l e n   w a a r b i j   j e   w a t e r   g e b r u i k t 
    

Snel droog maken met keukenpapier of slacentrifuge en direct verwerken

 

p o r t i o n e r e n

Snij, indien nodig, de schoongemaakte paddenstoelen in redelijk vergelijkbare stukjes. Grote Cantharellen kun je, vanuit de hoed of kelk, ook in kleinere stukken scheuren. Dan zijn ze op hetzelfde moment gaar.

 

g  e  d  r  o  o  g  d  e      p  a  d  d  e  n  s  t  o  e  l  e  n

Prachtig ‘golden’ welvocht ('jus') van gedroogde Cantharellen, basis voor een risotto met Girolles (Foto Funghi Kitchen 2019)

 

u s e   t h e   j u i c e   ! ! !

 

w e k e n   o f   w e l l e n

Het weken of wellen van gedroogde paddenstoelen in heet water kan al in zo'n 10 minuutjes of tot ze zacht zijn. Dit is de geforceerde methode en werkt vaak prima. Echter voor het beste resultaat toch liever even tijd geven; een paar uur in koud of lauw water. Dan is de smaak optimaal, heb je nauwelijks kans op harde stukjes en hou je een geurig en kleurig extract over . . . feitelijk een 'bouillon' . . . 

Voor de meeste toepassingen (als basis voor soepen, sauzen, risotto e.d.) gebruiken wij doorgaans Eekhoorntjesbrood of een mix van verschillende gedroogde bospaddenstoelen. Wil je een extra diepe, donkere kleur krijgen, voeg dan een paar gedroogde Doodstrompetten toe aan je (mix van) gedroogde paddenstoelen. Pas op dat je niet teveel gebruikt, want dan wordt je paddenstoelen jus al gauw wat bitter. Voor 'een zoetje' en gouden kleur gebruik je het beste gedroogde Cantharellen.
 

j u s   v a n   p a d d e n s t o e l e n 

Gedroogde Cantharellen aan het wellen en verwarmen in (in dit geval) water en kalfsbouillon (Foto: Funghi Kitchen 2019)  

 

Om een mooie, smaakvolle en diep gekleurde jus van paddenstoelen te maken, ga je als volgt te werk.

-  Een gesnipperde ui of sjalot en wat weinig grof gehakte knoflook aanfruiten in wat olijfolie, afblussen met een
   scheutje droge Madeira, rode port of wijn (afhankelijk van de latere toepassing kun je de uitjes ook eerst
   flamberen met cognac). 

-  Het vocht inkoken tot ze is verdwenen. Dan koud water toevoegen met daarbij de gedroogde paddenstoelen en
   eventueel een beetje verse tijm. 

-  Breng het geheel rustig aan de kook (de paddenstoelen wellen dan tegelijkertijd) en laat rustig koken / trekken
   voor een half uurtje tot een uur.

- Daarna is het nog een kwestie van filteren.   

Filteren van de jus kan voor de meeste gerechten gewoon door een stukje keukenpapier (Foto: Funghi Kitchen 2019)

Een mooie heldere jus krijg je door - nadat je de gewelde paddenstoelen hebt gekookt - de pan voor enkele minuten van het vuur te zetten. Dan krijgt het eventuele zand gelegenheid om naar de bodem te zakken. Daarna rustig filteren door een passeerdoek (of gewoon een stukje keukenpapier of papieren koffiefilter) in een vergiet en het laatste beetje residu achterlaten in de pan.

Wil je deze jus gebruiken als basis voor een kraakheldere soep of consommé double, dan kun je beter door een passeerdoek zeven en/of werken met een clarifique.

 

 

b   e   r   e   i   d   e   n  

Risotto van en met Girolles 'under construction' (Foto: Funghi Kitchen 2019)

 

i e d e r e   p a d d e n s t o e l   'a l s   e e n   c h a m p i g n o n n e t j e '

Bij Funghi Funghi hebben wij door het jaar heen zo'n 70 soorten paddenstoelen. Veel mensen hebben het idee dat iedere paddenstoel z'n eigen bereidingswijze kent. Niets is minder waar ! De meeste paddenstoelen kun je bereiden zoals je het bekende Champignonnetje zou bereiden. Dus niet te moeilijk en gewoon dóen ! !

h e t   m e e s t   g e b a k k e n

Paddenstoelen kun je op allerlei manieren verwerken. Het rijkt te ver om op deze website de oneindige mogelijkheden te behandelen. Wij houden het bij een uiteenzetting van de meest gebruikte kooktechniek; bakken !! Maar, een perfect gebakken paddenstoeltje lijkt simpel, maar kent de nodige aandachtspuntjes . . .  

 

b a k k e n  . . .  i n   o l i e   o f   b o t e r ?

Geclarifieerde boter, knoflook, tijm (Foto: Funghi Kitchen 2019)

Je kunt het beste vetstoffen gebruiken die stabiel blijven op hoge temperaturen. Boter geeft een onnavolgbare smaak maar verbrandt bij 120°C en wordt dan giftig. De boter moet dus geklaard zijn (zonder caseïne houdt boter stand tot 220°C). In plaats van geclarifieerde boter kun je ook een neutrale vetstof gebruiken zoals geraffineerde olijfolie, eventueel gecombineerd met arachideolie of druivenpitolie.

Voor sommige (vaak wild-) gerechten worden ook wel ganzenvet of reuzel (varkensvet) gebruikt. Eendenvet past perfect bij rustieke paddenstoelsoorten als Paarse schijnridder (Pied bleu) en Hoorn des overvloeds (Trompette de la mort).

Bak paddenstoelen niet te lang en op een hoge temperatuur. Afhankelijk van de grootte van de stukjes of paddenstoelen, slechts een enkel minuutje tot enkele minuten. Dan blijven ze mooi stevig en niet zompig of slijmerig.

 

p e r f e c t   g e b a k k e n

Cépes, net geland in wat druivenpitolie (Foto: Funghi Kitchen 2019) 

Om mooi gebakken paddenstoelen te krijgen, oftewel lichtjes gekarameliseerd (bruin) aan de buitenkant en beetgaar tot zacht aan de binnenkant, moet je ze op hoog vuur bakken. Dan blijven ze mooi droog. Daarbij worden doorgaans twee methoden gebruikt:

m e t h o d e   1 :   i n   g e k l a a r d e   b o t e r   e n / o f   d i e r l i j k   v e t

De klassieke methode in wat geklaarde boter en/of andere dierlijke vetstof waarin je een gekneusd knoflookteentje en een takje tijm mee laat bakken. Als de paddenstoelen na enkele minuutjes klaar zijn, verwijder je de knoflookteen en de tijm. 

m e t h o d e  2 :    e e r s t   i n   o l i e,   d a n   k l o n t j e   b o t e r   

Een andere manier is om de paddenstoelen eerst aan te fruiten met wat olijf- of druivenpitolie, samen met het gekneusde knoflookteentje en het takje tijm. Als ze een kleurtje krijgen en bijna klaar zijn haal je de pan van het vuur en voeg je een klontje boter toe en laat je deze wegsmelten. Voor het serveren verwijder je de tijm en het knoflookteentje. 
 

g o e d   b a k h u w e l i j k  . . .  k n o f l o o k,   t i j m   e n   b o t e r

Tijm en knoflook verrijken, verfijnen en veraangenamen de smaak van de meeste paddenstoelen optimaal. Gebruik niet teveel . . . de kruiden moeten in de ondertoon (de ziel) van het gerecht een flavour meegeven die de verfijnde smaak van de paddenstoelen ondersteunen en niet overheersen. Als je ze meebakt met de paddenstoelen geven ze smaak af aan het bakvet en daardoor een zweem aan de paddenstoelen . . . precies wat je nodig hebt !!

Boter geeft een onnavolgbare smaak mee aan paddenstoelen. Gebakken in geklaarde boter (methode 1) of een nootje goede boter toevoegen aan het einde van het bakproces (methode 2) maakt gebakken paddenstoelen helemaal af !!  

g  e  b  r  u  i  k     v  a  n     k  r  u  i  d  e  n

 

k l a s s i e k e   c o m b i n a t i e s 

Klassiekers . . .mise en place voor Champignons à l'escargot (Foto: Funghi Funghi 2017)

 

Wees voorzichtig met overmatig gebruik van specerijen, knoflook, e.d. Het gaat je immers om de delicate smaak van paddenstoelen. Peterselie en verse knoflook is de klassieke combinatie. De legendarische persillade (knoflook en peterselie) past bij veel soorten paddenstoelen, op voorwaarde dat je er niet te veel van gebruikt !

In tegenstelling tot wat vaak verkondigd wordt, moet je niet te veel knoflook gebruiken. De sterke en bittere smaak bederft vaak de verfijnde smaak van de paddenstoel. En áls je het al doet, bijvoorbeeld in de klassieker Champignons à l’ escargots, verwacht dan geen 'Champignon-bom' te proeven (maar wel een érg lekker gerecht!).

Wil je toch een knoflook smaakje toevoegen aan je paddenstoelen, neem dan geblancheerde knoflook om de smaak te verzachten. Voeg deze halverwege het bakken toe om te vermijden dat hij verbrandt.

 

i n   3  x   t o e v o e g e n

Verse tijm voegen wij toe aan al onze mixen . . . als deco, maar vooral om even lekker mee te bakken . . (Foto: Funghi Funghi 2019)

Verse kruiden, peper en zout kun je het beste in drie keer of in drie situaties toevoegen :

b a s a l e   k r u i d e n

De eerste keer tijdens het basale kookproces (bakken, smoren, koken, roosteren) of bij de bereiding van een bouillon, soep of saus. Veel gebruikte smaakmakers zijn tijm (liefst verse of anders gedroogde), knoflook en sjalot of ui. Tezamen geven ze ziel aan je uiteindelijke gerecht. Als je ze aanfruit met paddenstoelen en andere ingrediënten in het begin van de bereiding, dan geven ze optimaal smaak mee.

In tegenstelling tot de basale kooktechnieken kun je bij de bereiding van een bouillon, soep of saus wel zout, bouillonblokjes of vloeibare bouillon of fond toevoegen die al op smaak gebracht zijn met zout.

g a r n e e r k r u i d e n   e n   p a i r i n g

De tweede keer aan het einde van de bereiding, als smaakversterker en als crispy en kleurrijk lust voor het oog. Veel gebruikt zijn peterselie en bieslook. Andere mooie combinaties zijn Champignons met bosui, Weidechampignons met dragon of jonge venkel, Paarse schijnridder met salie, Cantharellen met basilicum (of wat abrikoos), Melkzwam en Boleten met tijm of oregano, Morieljes met bonenkruid, Ridderzwam met daslook of wilde knoflook en Eekhoorntjesbrood met appel ( . . . maar dan wel geserveerd met wat gebakken foie . . .).

p e p e r   e n   z o u t

Op het allerlaatst peper en zout toevoegen. Paddenstoelen bestaan voor 90% uit water. Voeg zout dus altijd aan het einde van de bereiding toe. Zout onttrekt vocht (water) en dat bemoeilijkt het bakproces, waardoor paddenstoelen snel slinken en slap worden en hun bite verliezen.

Hetzelfde geldt voor peper die bij opwarming bitter wordt. Het beste is om van beiden op de opgemaakte borden een slag met de molen mee te geven.

Mise en place voor Risotto met Girolle . .  Foto: Funghi Kitchen 2019)

 

a a n f l u i t i n g

Een absolute aanfluiting zijn in olie gemarineerde Champignons die in de handel en supermarkt verkrijgbaar zijn; met Provençaalse kruiden, met paprikapoeder of (nóg erger) met kerriepoeder. En als je deze innovatieve culinaire hoogstandjes dan ook nog op de houtskool BBQ legt, weet je zeker dat de smaak van champignons volstrekt verdwenen is.

OK, het kan . . . maar spreek nou niet van een innovatie (want zo worden deze 'hobby probeerseltjes' aangeprezen).