Gekweekte paddenstoelen : regulier assortiment

Een champignonnetje ‘in de dop’. Geconcentreerd van smaak en textuur. Blijft ook in stoofschotels een fris wit accent en behoud z’n vorm. Mooi in z’n geheel of gehalveerd in roomsauzen, stoofschotels, pasta en risotto en roerbak gerechten.

Wees voorzichtig met overmatig gebruik van specerijen, knoflook, e.d. (dat geldt overigens voor de meeste paddenstoelen). Het gaat je immers om de delicate smaak van deze mini champignons. En áls je het al doet, bijvoorbeeld in de klassieker Champignons à l’ escargots, verwacht dan geen champignon-bom te proeven (maar wel een érg lekker gerecht!).

Wij 'handelaren' bakken ze het liefst in de roomboter met een biefstukje.

Een paddenstoeltje ‘in de dop’. Geconcentreerd van smaak en textuur. Dat hebben de Kastanje champignons al meer dan hun witte broertjes, en deze mini's zijn nog intenser van smaak en textuur !! Blijven ook in stoofschotels een rijk accent geven en behouden hun vorm. Mooi in z’n geheel of gehalveerd in roomsauzen, stoofschotels, pasta en risotto en roerbakgerechten. Maar ook flinterdun gesneden en kort gebakken als 'carpaccio' met bijvoorbeeld een lauwwarme jus van paddenstoelen en kalfsfond. Dan smaken ze super ! 

Wees voorzichtig met overmatig gebruik van specerijen, knoflook, e.d. (dat geldt overigens voor de meeste paddenstoelen). Het gaat je immers om de delicate smaak van deze mini champignons. En áls je het al doet, bijvoorbeeld in de klassieker Champignons à l’ escargots, verwacht dan geen champignon-bom te proeven (maar wel een érg lekker gerecht!).

Wij 'handelaren' bakken ze het liefst in de roomboter met een biefstukje.

De Kastanje champignon is steviger dan de witte en hierdoor (ook niet onbelangrijk) langer houdbaar. Nog belangrijker is de aromatische en meer nootachtige smaak. Een ander verschil met de witte champignon is dat de Kastanje minder vocht bevat, waardoor hij minder slinkt tijdens het koken. Dus daarom ook vooral niet schoonmaken met water !! Een borsteltje of wat vochtig keukenpapier, onderste deel van de steel afsnijden en klaar !!

De Kastanje champignon is de bruine variant van de witte champignon uit de Agaricus bisporus familie. Na de witte champignon is de Kastanje het meest gekweekt in Nederland; samen jaarlijks zo’n 270.000 van de ca. 440.000 ton wereldwijd (bron Lei Wageningen University - 2013). 

De 'gewone' Champignon . . . zó 'gewoon', dat mensen vaak praten over "champignons" als ze één van de 100.000 soorten paddenstoelen bedoelen. Maar ook deze 'gewone' paddenstoel is het vruchtlichaam van het eigenlijke organisme, het mycelium; een netwerk van schimmeldraden en een klein wondertje van Moeder Natuur. Dus eigenlijk zeer bijzonder !! . . .

In de jaren '50/'60 zijn we ze - eerst schoorvoetend en uiteindelijk massaal  - gaan consumeren. Van grote waarde voor de gastronomie en de culinaire mogelijkheden zijn dan ook eindeloos.

De Agaricus bisporus (Latijnse naam) kent meerdere gekweekte soorten, zoals de kastanjechampignon en de Portabella of Portobello (mag beide) en is familie van de Akker- of Anijs paddenstoel en de Weidechampignon.

De Witte Portobello (of Portabella . . . beide namen mogen gebruikt worden) is volwassen en 'rijp'. En 'rijp' geeft 'smaak'! Net als bij fruit.

De bruine baarden onder de hoed goed zichtbaar en geven veel paddenstoel aroma af. In tegenstelling tot gesloten champignons (waar vaak andere smaakmakers en kruiden aan worden toegevoegd), hoef je bij deze volgroeide  en intens smakende exemplaren nauwelijks iets toe te voegen. Ook een robuust en decoratief element in een vele gerechten. 

In veel landen, waaronder Nederland, wil men bijna uitsluitend de ‘maagdelijk witte’ gesloten champignons. Het is op de een of andere manier tussen onze oren gaan zitten. Er mag geen smetje opzitten. In tegenstelling tot de Mediterrane gebieden, waar men primair kiest voor de smaak. Hier vergelijkt men 'onze' champignons wel eens met 'groene bananen' . . . 

Gastronomisch en qua sensorische waarden (kleur, geur en smaak) zijn deze reuzen vergelijkbaar met de 'gewone champignon'. Maagdelijk wit van kleur en verkrijgbaar met een diameter van 4 tot 6 cm. Waarmee er presentatie-technisch nieuwe mogelijkheden zijn. Perfect om te vullen als je een Portobello (die begint bij 6 cm) te groot vindt. Of om schitterende dunne doorsnede plakjes van de hoed te snijden of een mooie lange 'julienne'.

Gesloten Reuze champignons zijn feitelijk de grootste champignons die op een champignon bed staan en die dus later geplukt worden. En ze nog een gesloten hoed hebben. Want nog later groeit de paddenstoel verder door en gaat de hoed open staan. En die noemen we dan Portobello (of Portabella . . . beide namen zijn toegestaan).

In Engeland worden veel open en gesloten reuzen ("flats") geconsumeerd bij het ontbijt en ook vaak gevuld als hors d'oeuvre.

Qua smaak is de Portabella (of Portobello . . . beide namen mogen gebruikt worden) de overtreffende trap binnen de Agaricus variëteiten: de gesloten witte champignons hebben een neutrale smaak, de (gesloten) Kastanje champignons al een vollere nootachtige smaak en de Portabella heeft, mede omdat hij open, ‘rijp’ en volgroeid is, de meest uitgesproken smaak. Met een mooie vlezige structuur. 

De Portabella is niets meer en niets minder dan een uit de kluiten gewassen Kastanje champignon. Die een hoed kan hebben met een diameter tot 12 cm. Deze variant van de Agaricus bisporus familie is destijds overgewaaid uit de US, waar deze paddenstoel met name gekweekt werd voor op de BBQ. De Witte Portabella is doorgaans kleiner.