De Zwarte of Périgord truffel is de mooiste Truffel van alle truffels met een zwarte schil. We noemen hem ‘Zwarte’ truffel omdat ook de binnenkant zwart is. Voor Truffels geldt dat je het neutraal moet houden zodat de verfijnde smaak het best to z’n recht komt. Met een eitje, risotto of pasta. In dit geval met Fuži; een traditionele pasta uit Istrië. Het gerecht is snel en eenvoudig te maken als voor- of tussen gerecht.

Leon van Basten - Funghi Funghi

Verse Morieljes hebben een typische en zeer verfijnde smaak. Om die goed te ervaren kun je ze het beste zo naturel mogelijk bereiden. Zoals met dit recept. Te gebruiken om een mooi voorjaarsgarnituur te bereiden bij gevogelte of kalfsvlees. Of uit te breiden met andere voorjaarsgroenten tot een vegetarisch gerecht.

Trompette de la mort met bleekselderij en confit en filet van roodpoot patrijs en eigen jus. Dit gerecht kun je uitstekend inzetten tijdens de feestdagen. Ondanks dat je twee dagen van tevoren met enkele voorbereidingen moet beginnen is het gerecht relatief snel klaar en goed voor te bereiden. De combinatie met bleekselderij maakt het gerecht wat frisser, lichter en eleganter.

Een feestelijk vegetarisch alternatief voor chefs ! Gemaakt met Duinvoetjes, oftewel de Konings oesterzwam. Met een romige duxelle van paddenstoelen en quinoa. Met daarom een prachtige nootachtige en bossige smaak.

Voordelen voor de chef: Konings oesterzwammen zijn jaarrond verkrijgbaar, zeer lang houdbaar en goed betaalbaar. Een onderscheidend, spraak- en smaakmakend alternatief voor gasten die vegetarisch verrast willen worden.

Leon van Basten – Funghi Funghi

Een heerlijk gerechtje voor de feestdagen. Of gewoon voor door-de-week. Als lunch of brunch hapje. Je kunt het zo luxe maken als je zelf wilt . . . met of zonder verse truffel . . . met Kastanjechampignons of met een mix van wilde paddenstoelen. Makkelijk te maken en – met wat kleine voorbereidingen – zó op tafel !

Leon van Basten – Funghi Funghi

Waterzooi met tarbot, groentjes en krieltjes in saffraan in een ‘soep’ van Eekhoorntjesbrood. Een prachtig feestelijk gerecht dat niet moeilijk is om te maken. Het meeste voorbereidende werk kun je daags tevoren al doen. Waterzooi is een typisch Belgisch gerecht gemaakt van kip of vis, groenten, room en aardappelen. Het wordt opgediend als een soort soep. In deze variant combineren wij met Eekhoorntjesbrood en saffraan. Beide mooi 'aards' en verrassend complementair. Als hoofdgerecht of als tussengerecht met bijvoorbeeld een coquille in plaats van tarbot.

Leon van Basten - Funghi Funghi

'Oeuf cocotte aux champignons'. Oftewel, een ovenschaaltje met ei en paddenstoelen. Een klassieker uit de Franse keuken en een mooie vegetarische combinatie. Eenvoudig te maken en super lekker. Bij het ontbijt, brunch, lunch of als voorgerechtje. Je kunt dit gerechtje het hele jaar maken met diverse paddenstoelen. Van 'gewoon' een champignon, kastanje champignon of oesterzwam tot zelfs van truffels. Voor deze Paasbrunch variant, gebruikte ik een mix van Nederlandse mini Shiitake, Pied bleu (Paarse schijnridder uit de mergelgrotten), verse morieljes uit Turkije en wat zomertruffel uit Iran.

Leon van Basten - Funghi Funghi

Een authentieke Italiaanse risotto. Licht verteerbaar, eenvoudig te maken en van verse ingrediënten. ‘Primavera’, dus met verse wilde voorjaarpaddenstoelen. Ik maak de risotto zoals Italianen dat doen. Dus geen room, geen crème fraiche en al dente. Peterselie en uitje uit mijn eigen moestuin, paddenstoeltjes van jullie, Arborio rijst uit Italië, een zelf gemaakte bouillon. Dat is de basis.

see video

Buon appetito !!

Carmine Guidice - Ristorante Pasta e Vino, Maastricht area NL

Een combinatie van Maitake (Eikhaas), wilde spinazie, geitenkaas, Fontina kaas en een vleugje hazelnootolie. Dat is de basis. Multi inzetbaar! Als vulling in quesadillas, wraps of rolls. Als topping op pizza’s of op toast. Als maaltijd, tapas hapje of als snack bij de borrel. Ik heb het uitgewerkt als vulling voor kleine quesadillas met een avocadodip. Smakelijk!

Leon van Basten - Funghi Funghi

Eind februari en het voorjaar staat al te trappelen. De eerste verse voorjaarspaddenstoel is al weer verkrijgbaar. Uit Turkije. En over enkele weken breekt het hoogseizoen aan in de Balkan, de Baltische staten en de Pyreneeën. Het recept is een klassieke combinatie, waarbij de morieljes een prominente plek innemen. Met kip, piepkuiken of parelhoen. Filets of pootjes. Met een zachte romige saus en met crispy gefrituurde salieblaadjes. Zo zijn ze súper! Eet smakelijk!

Leon van Basten - Funghi Funghi

Een prachtige vegetarisch gerecht. Met een rijk Umami karakter. Een 'fungi-smaakbommetje'. Met licht zoetige smaaktonen van de Gruyere en een zweem van abrikoos van de cantharellen. Maak het in het hoogseizoen van deze paddenstoel en je krijgt absoluut 'waar voor je geld'. Je kunt de cantharellen natuurlijk ook vervangen door andere paddenstoelen of door een mix te gebruiken. Ik bak soms wat kalfs- of rundergehakt mee met de paddenstoelen. Wat je ook doet, een heerlijk hoofdgerecht om samen met wat frisse salade van te genieten. Eet smakelijk!

Leon van Basten - Funghi Funghi

Een heerlijke en feestelijke eetlustopwekker. Een lichte vegetarische tapenade van roomkaas, zwarte trompet paddenstoelen en geparfumeerd met een vleugje truffel. Niet alleen voor de feestdagen, maar het hele jaar door als amuse of bij de borrel of op feestjes. Beetje ’food sharing’ voor je gasten terwijl jij druk bent met de voorbereiding van het voorgerecht. Het koopt je wat tijd en ’de kop is eraf’. Lekker, én lekker relaxed dus! Helemaal als je de tapenade crème de dag ervoor al klaar hebt. En als je de zwarte trompet weglaat, dan heb je nóg minder werk en zal je jouw gasten nog steeds verrassen met deze appetizer! Zo geniet je zelf ook nog een beetje van de feestdagen. Ho Ho Ho !

Leon van Basten - Funghi Funghi