Wilde paddenstoelen : regulier assortiment

Kreeft, kaviaar, truffel én . . . Eekhoorntjesbrood. Het kan allemaal in één adem. Adembenemend en exclusief. Met een zeldzame en rijke smaak. Mild en romig, nootachtig en met herfstachtige diepte.

Veelzijdig te gebruiken in allerlei warme gerechten. Of in een mooie herfstsalade met wat hazelnootolie. Óf gewoon en niet te moeilijk: Púúr !! Dus lekker snel bruin bakken en stevig vanbinnen. In goede boter met wat meegebakken knoflook en verse tijm. Beetje peper, beetje zout. Smakelijk !!

Sommige chefs zijn zó gek van het werken met Cepes dat, ook nadat de vorst is ingetreden in Europa, wij hun dagelijks eekhoorntjesbrood importeren uit Zuid-Afrika, Zambia of Namibië. Voor de feestdagen.

Veel chefs willen hun Cepes gesneden bestellen. Hiermee kun je direct de kwaliteit beoordelen en zien dat de paddenstoelen geen maden of wormen onder de hoed verbergen, of dat ze zijn aangetast door andere schimmels die daar niet thuis horen.

We gebruiken hiervoor meestal jonge, middelgrote exemplaren. Hierdoor hebben deze halve Cepes (ondanks dat ze gesneden zijn) nog steeds een geconcentreerde smaak en een stevige structuur.

Deze jonge mini Cepes hebben een fijne geconcentreerde smaak en een prachtige stevige structuur. En . . . schitterend om in z'n geheel te verwerken of te presenteren in plakjes waarin je het paddenstoeltje in de dop goed herkent.

Daarnaast zijn deze kleine exclusieve smaakbommetjes relatief lang houdbaar en behoeven weinig schoonmaakwerk. 

Een uiterst smakelijke, maar vooral smaak-typische paddenstoel. Peperachtig, kruidig en met een zweem van abrikoos. Voor in de ragout, in vlees- of gehaktschotels, bij wild en gevogelte, op toast en zelfs bij een dessert met abrikoos. 

Schoonmaken met een borsteltje of doekje, onderkant van het steeltje afsnijden en grote exemplaren klein maken door vanuit de trechter naar de voet in te scheuren. Niet te lang bakken anders worden ze taai.

Jaarrond te verkrijgen. Vanaf april / mei uit Oost-Europa en Sweden, vanaf november uit de VS en Canada en tot eind maart uit de Costa Verde (P). In Nederland staan cantharellen op de rode lijst en geldt een plukverbod.

Chefs werken graag met deze compacte jonge paddenstoeltjes met een volle en geconcentreerde smaak. Daarnaast zijn ze minder kwetsbaar, zijn ze langer houdbaar in de koeling en zijn ze makkelijk schoon te maken.

Cantharellen hebben een bijzondere en herkenbare smaak. Naast smaakvol ook smaak-typisch.

Naast de kleurintensiteit en de mooie decoratieve vorm, is ook de smaak van deze jonge Cantharellen extra intens. 

De Grijze trechtercantharel heeft een kruidige, lichtpittige smaak. Een uiterst decoratieve paddenstoel met een lekkere 'bite'. Prachtig in risotto, pasta, in wildsauzen en soepen. Heeft rauw nauwelijks geur. De smaak komt het best tot z'n recht door even aan te fruiten in wat olie of (geklaarde) boter.

Schoonmaken het liefst met een borsteltje. Bij veel zand kan water gebruikt worden en dan goed drogen met wat keukenpapier. Echter, als het even kan liever niet. De onderkant van het steeltje afsnijden voor bereiding.

De Grijze trechtercantharel komt voor in de meeste Europese bosrijke gebieden. Vlak nadat de eerste sneeuw gevallen is in Finland, plukt men ze zelfs gedurende enkele dagen van onder de eerste sneeuwlaag.

Dit is een variant van de Grijze trechtercantharel. Ook kruidig en licht pittig van smaak. Echter iets meer herfstig, bosachtig. Daarmee wat smaak betreft iets overtuigender.

Indien deze paddenstoel niet al te lang wordt gegaard of gebakken, behoud het z'n decoratieve contrast van fris geel (soms bijna oranje) van de steel, en diep grijsbruin van de hoed. Dus vooral in donkere wildsauzen op het laatst toevoegen. Daarmee zijn de presentatiemogelijkheden wat geraffineerder dan van de Grijze trechtercantharel. 

Toepassingen, bereiding en schoonmaken als de Grijze trechtercantharel.

De Morielje is een voorjaarspaddenstoel. Ei- of kegelvormig. Kenmerkend is de sponsstructuur. De steeltjes zijn kort en taai. Afsnijden dus. Niet rauw eten, want morieljes zijn licht toxisch.

Verse Morieljes worden gewaardeerd vanwege de subtiele en verfijnde smaak; licht nootachtig en aards. Om te vullen of om te combineren met verse asperges. Chefs gebruiken ze ook gedroogd. Vanwege het intense en uitgesproken aroma. Geeft een weelderige smaak aan soepen en sauzen.  

Schoonmaken: eerst voorzichtig schudden, husselen. Doorsnijden en de binnen en buitenkant met een zacht borsteltje reinigen. Bij veel zand of aarde kun je ze afspoelen met wat lauw water. Vervolgens direct bereiden.

Deze jonge Morieljes hebben ook die  typische nootachtige en aardse smaak. Maar geconcentreerder. Bovendien ervaar je de zweem van muskus duidelijker dan bij de volwassen exemplaren.

Prachtig om in z'n geheel te presenteren als decoratief accent met een intense diep donkere kleur. In fris gekleurde voorjaars- of zomerse gerechten of als garnituur in een saus van gedroogde Morieljes. 

Daarnaast hebben ze een mooie 'bite' en is aan te bevelen om ze in z'n geheel kort te bereiden. Even schoonspoelen onder lauw water en direct bereiden.

Ook deze kleine vriendjes zijn licht toxisch, dus niet rauw eten.

De Weidekringzwam groeit in bogen of heksenkringen in open grasland. Mooi klein decoratief paddenstoeltje met veel geur en smaak. Ruikt naar bittere amandelen en smaakt licht nootachtig met een zoetje.

Bijzonder geschikt om te smoren, stoven en bakken. In fricassees, ragouts, soepen, sauzen, pasta's en risotto. Smakelijk en decoratief in lichte gerechten. Sommige chefs drogen en vermalen ze tot een krachtige smaakversterker met veel Umami karakter.

De "Mousseron" is licht toxisch en mag niet rauw gegeten worden. Schoonmaken met een borsteltje en/of zacht doekje. Het steeltje is taai en daarom verwijderen (kan voor de smaak wel meetrekken in een bouillon).

Kenmerkend voor de Gele stekelzwam of ‘Schapenvoetje’ ("Pied de mouton"), zijn de zachte stekeltjes onder de hoed. Deze geven een licht bittere smaak. Deze verdwijnt overigens na verhitting. Bij oudere exemplaren kun je deze het beste met een mesje wegkrabben. Het vlees is mooi vast en bros. Dus niet schoonmaken met water, want dan wordt bros al gauw sponzig. Met wat keukenpapier is dus beter.

De smaak is licht peperachtig met een aangenaam en verfijnd bosaroma en lijkt wat op Cantharel, echter is wat milder en romiger. In stukjes gesneden en kort (anders worden ze taai) gebakken, komt ‘ie mooi tot z’n recht in ragouts en diverse romige sauzen. Als smaakmaker met een 'bite'.

Deze voorjaarspaddenstoel groeit in heksenkringen. Het is een mooie vlezige en stevige paddenstoel met een moeilijk te typeren smaak. Verwarmt geeft hij subtiele tonen van bos vrij die mooi combineren met voorjaars- of jonge zomergroenten, zoals asperges, boterboontjes of zeemelde ('zee postelein').

Vanwege de compacte lamellen onder de hoed moet hier met een zacht borsteltje worden schoongemaakt. De hoed met een zacht doekje afvegen.

De jonge Voorjaarspronkridder kun je bereiden zoals de volgroeide soorten; kort gebakken is het een uiterst smaakvolle en malse paddenstoel.

De jonge "Mousseron Saint George" is ook bij uitstek geschikt om kort gebakken in een lauwwarme voorjaarssalade te verwerken. Deze paddenstoel heeft een zweem van rabarber of rijpe komkommer. Na verhitting is deze smaak  overigens verdwenen.

Het vruchtvlees van deze paddenstoel is nagenoeg zwart. Het kleureffect in diverse culinaire toepassingen zoals in wild gerechten, vullingen voor wild en gevogelte, terrines en patés, maar ook salades, spring rolls, risotto en pasta’s, is spectaculair en maakt het tot een uniek ingrediënt!

De smaak is te omschrijven als kruidig en krachtig. Je kunt dus met weinig, veel kleur en smaak effect bereiken. Licht toxisch, dus niet rauw eten. 

Gedroogd wordt de 'Doodstrompet' ("Trompette de la Mort") vaak gebruikt in poedervorm als specerij. Gedroogde exemplaren geven, nadat ze geweld zijn, een diep donker vocht. Prachtig om een basis bouillon om te toveren naar een geurige en donkere paddenstoelen bouillon.