O V E R F U N G I
b u i t e n b e e n t j e s
Mousseron violet . . .eetbaar . . .
Paddenstoelen zijn buitenbeentjes; geen vlees en geen vis. Geen plant, groente of fruit. Paddenstoelen zijn ánders. Behoren, biologisch, tot de fungi, oftewel de groep zwammen en schimmels. Meer dan 100.000 soorten, waarvan slechts een klein gedeelte geschikt is voor menselijke consumptie. Een groep organismen die geen chlorofyl (bladgroen) heeft. Daardoor niet in staat hun eigen noodzakelijke stoffen te maken. Leven van organische stoffen die ze uit andere organismen halen. Sommige soorten doen dat als parasiet (op dode en levende organismen), sommigen als saprofyt (op dood hout) en een andere groep leeft in symbiose met bomen en planten waarmee ze ondergronds een ruilhandeltje in voedingsstoffen, mineralen en water hebben.
h o e d ó e n z e h e t ?
'Fungi date'
Een paddenstoel is het zichtbare deel van een uitgebreid ondergronds netwerk van schimmeldraden; het mycelium. Het mycelium is feitelijk het organisme . . . het is er namelijk altijd, zomer en winter. Microscopisch klein. In een stukje bosgrond ter grootte van een suikerklontje kan wel 800 meter schimmeldraad zitten ! Het kan honderden jaren oud worden. Staat ondergronds in verbinding met wortels van planten en bomen in de omgeving. Tot soms wel enkele honderden kilometers. De paddenstoel is feitelijk het voortplantingsorgaan van dit mycelium; het vruchtlichaam. Is er dus maar even (soms een dagdeel, soms enkele weken) om 'zijn ding' te doen.
In of op paddenstoelen worden sporen gevormd. Mannelijke en vrouwelijke. Als deze op een geschikte plaats terecht komen (meestal door de wind), dan ontkiemen ze en vormen een nieuw schimmeldraadje. Als een mannelijk en vrouwelijk schimmeldraadje een date hebben (met elkaar versmelten), ontstaat een nieuw mycelium. Hieruit groeien dan weer nieuwe paddenstoelen.
e i g e n w i j z e s c h e p s e l t j e s
Judas oor . . . eetbaar (Foto Funghi Funghi 2018)
Wilde paddenstoelen zijn eigenwijze schepseltjes. Komen en gaan wanneer ze er zin in hebben. En dat is van invloed op de continuïteit in aanvoer. Deze is (ook binnen de seizoenen) afhankelijk van een groot aantal factoren die de mate, en momenten, van aanvoer beïnvloeden. Droogte, vorst, temperatuur, vochtgehaltes in lucht en bodem. Zelfs de klimatologische omstandigheden van een jaar ervoor kunnen van grote invloed zijn.
Maar, als ze eenmaal oppoppen, dan gebeurt dat massaal. Moeder Natuur beheert de seizoenen én de agenda. Beslist waar en wanneer ze het daglicht mogen zien . . .
d e p l u k m y t h e
'Pro plukker'
Bepaalde paddenstoelen komen inmiddels in de natuur minder voor. Sommigen helemaal niet meer. Vaak denkt men aan ondeskundig plukken. De grootste bedreiging blijkt echter de veranderingen in het ecosysteem. Verdroging, temperatuurverandering, zure regen, het verdwijnen van bepaalde bomen, gebruik van kunstmest enz.
Professionele plukkers laten voldoende paddenstoelen staan om sporen te kunnen vormen en verspreiden. En ‘plukken’ met een scherp mesje. Nét boven de grond. Om het mycelium met daarin de ‘potentiële’ paddenstoelen niet te beschadigen. Enkele soorten (o.a. Boleten en wilde Cantharellen) worden zachtjes uit de grond gewrikt. Als we deze zouden afsnijden met een mesje, dan verrot het achterblijvende stompje en daarmee ook het mycelium.
g ô u t d u t e r r o i r
Karpaten - Roemenië . . . land van de cèpes (Foto: Funghi Funghi 2017)
Afwijkende bodemsoorten, klimaten en verschillen in periodes zorgen vaak voor afwijkende smaken per soort. Of zelfs het ontbreken ervan. De eerste Morieljes uit Turkije hebben een afwijkende smaak en textuur in vergelijking met de latere Morieljes uit bijvoorbeeld de Pyreneeën. Een Canadese Girolle (broertje van ‘onze vette’ gele Cantharel) heeft een iets minder uitgesproken en authentieke 'Cantharel smaak'.
De omstandigheden in de grond zijn ook nadrukkelijk van invloed op de ontwikkeling, smaak en kwaliteit van ondergrondse paddenstoelen . . . Truffels dus . . .
T r u f f e l s . . . s t a t u s a p a r t e
Le Marche - Italië . . . truffel hunter Luigi Biancofiore op zoek naar 'goud' in de Apennijnen (Foto Funghi Funghi 2016)
Truffels zijn ondergrondse paddenstoelen. Bijzonder is, onder andere, dat de Truffel na twee weken los komt van zijn mycelium en zich in zes tot negen maanden ontwikkelt (rijpt), en zich zelfstandig voedt, via de bobbeltjes aan de buitenkant. Daarnaast zijn er nog tal van andere onmisbare elementen, zoals de grondsoort, de klimatologische omstandigheden tijdens de periode van ontwikkeling, de boomsoorten waarmee hij in symbiose leeft en nog talloze omstandigheden die voor ons vooralsnog een mysterie zijn.
Er valt veel te vertellen over Truffels. Voorop staat dat de unieke geur en smaak van grote gastronomische waarde zijn. En die kan behoorlijk variëren per soort en per seizoen. Er zijn wereldwijd een honderdtal onderaardse paddenstoelen die de naam ‘Truffel’ dragen. Slechts een beperkt aantal kent culinaire aandacht en wordt gecommercialiseerd.
g e t r a i n d e h o n d e n
Ineens ruiken de honden iets . . . uit 'het niets' rennen ze naar een plek 300 meter verderop . . . BINGO ! ! (Foto Funghi Funghi 2016)
Vroeger werden Truffels met varkens gezocht, maar een zeug van 250 kilogram is moeilijk in de hand te houden. Vandaar dat er tegenwoordig vooral met honden wordt gewerkt die, anders dan de varkens, het zoeken moeten leren. Luigi traint zijn eigen honden. Het duurt ongeveer 4 jaar voordat ze klaar zijn om met veel plezier en effectief voor il capo te werken.
Maar dan heb je soms ook wat . . .
Bekroning voor een dag werken . . . een Witte Truffel Tuber magnatum (Foto Luigi Biancofiore 2016)
w e l k e T r u f f e l s h e e f t F u n g h i F u n g h i ?
Behalve onderstaande, voeren wij in ons assortiment ook nog de Herfst- of Bourondische Truffel (Tuber uncinatum) en de Honingtruffel (geen lid van de Tuber familie).
Meer informatie over periodes, smaken, prijsindicaties kun je vinden op deze website onder Product > Truffels.
ZwarteTruffel Wintertruffel Zomertruffel ChineseTruffel Bianchetto WitteTruffel
Z w a r t e T r u f f e l . . . W i n t e r t r u f f e l . . . C h i n e s e T r u f f e l . . . p f f ! !
Alle zwarte Truffels zijn vaak moeilijk op het oog van elkaar te onderscheiden; zwarte Truffels hebben, als zij na goed borstelen ontdaan zijn van aarde, een zwarte kleur. En die kleur is alleen niet voldoende om het onderscheid te kunnen maken tussen een 'goedkope' Chinese Truffel (Tuber indicum), een Wintertruffel (Tuber brumale) en de koning onder de zwarte Truffels, de Zwarte Truffel (Tuber melanosporum).
Ook het geschubde piramidevormige omhulsel (het peridium) maakt een verschil; bij de Zwarte Truffel zit dit omhulsel stevig om het vruchtvlees heen en eraan vast. Bij de minder smaakvolle Wintertruffel laat het peredium gemakkelijk los.
Het vruchtvlees (of gleba) van de Zwarte Truffel is zwartpaars als de Truffel rijp is en gemarmerd met een netwerk van dunnen witte aderen. Bij de Wintertruffel vallen deze aderen meer op en zijn minder talrijk.
Het onderscheid met de Chinese Truffel is echter kleiner. Het vruchtvlees is weliswaar elastischer en de smaak minder uitgesproken, echter dit valt pas na aanschaf te constateren.
Het is daarom aan te raden om altijd de Latijnse naam te verifiëren bij aankoop
