K  O  C  H  E  N     M  I  T     P  I  L  Z  E  N

 

Studenten der gastronomischen Cas Spijkers Academy experimentieren in unserer Funghi-Küche (Foto: Funghi Kitchen 2019)

i n   d i e s e m   A b s ch n i t t

 

       E i n k ä u f e                     l a g e r u n g                                            W i e   v i e l 

                  b e n u t z e n                                       r e i n i g e n


e i n w e i c h e n                        z u b e r e i t e n                          w ü r z e n

E i n k ä u f e

Qualitätskontrolle bei Funghi Funghi. . . (Foto: Funghi Funghi 2019)

 

Um die Qualität (sprich: Frische) von Pilzen beurteilen zu können, ist es am besten, sie aufzuschneiden; und bei Raumtemperatur zu riechen. Jede Art hat ihren eigenen, oft zarten Geruch. Dieser Geruch muss "klar und frisch" sein, genau wie die Farbe. Optisch sollte ein Pilz keine ausgetrockneten Ränder haben oder feucht sein. Die Öffnung von größeren Trüffeln und Steinpilzen zeigt, ob sie von Maden oder Schnecken befallen sind.

 

W i e   v i e l 

Risotto mit Pfifferlingen. . . 120 Gramm Pfifferlinge pp (Foto: Funghi Kitchen 2019)

 

Wir verwenden normalerweise 100 bis 150 Gramm frische Pilze pro Person (gereinigt). Für Trüffel halten wir etwa 10 bis 30 Gramm pro Person. Wenn Sie mit getrockneten Pilzen kochen, nehmen Sie 20 Gramm pro Person (getrocknet). Die genannten Mengen können je nach Anwendung unterschiedlich sein; Zum Beispiel garnieren, Vorspeise oder Beilage oder ein Gericht mit Pilzen als Fleischersatz.

 

b e n u t z e n   

auf der Speisekarte bei La Trompette London - Michelin * (Foto: Funghi Funghi 2017)

 

Pilze werden oft als Akzent in einem Gericht verwendet. Wegen der Farbe, Form und natürlich des Geschmacks. In vegetarischen Gerichten, wie Pasta oder Risotto, werden sie stärker verwendet, oft auch mehrere Arten zusammen. Dann besteht die Chance, dass Sie die einzelnen Aromen nicht mehr finden. An sich sind es wunderbare Gerichte, Umami bomben. Aber versuchen Sie auch, vegetarische Gerichte aus einer Art von Pilzen zu machen, wie in einer Lasagne von Pfifferlingen (Suchen Sie nach dem Rezept unter fungi rezepte). So hast du eine Bombe von Pfifferlingen! Und bei 100 bis 150 Gramm pro Person ist das immer noch sehr erschwinglich.
 

l a g e r u n g

Lagerung bei Funghi Funghi. . . gekühlt und belüftet (Foto: Funghi Funghi 2019)

f r i s c h e   P i l z e 

Gute Aufbewahrung von frischen Pilzen ist nicht einfach (also schnell essen!). Wenn Pilze kürzlich gepflückt wurden, können einige Arten bis zu 2 Wochen aufbewahrt werden. Wenn Sie im Laden Pilze kaufen, sind sie nicht länger "Pflücker" und können normalerweise mehrere Tage zu Hause aufbewahrt werden. In der Gemüseschublade des Kühlschranks zwischen trockenem Küchenpapier verteilen. Dies ist die am meisten empfohlene Methode, nimmt jedoch viel Platz in Ihrem Kühlschrank ein. Wir lagern Pilze in Behältern (aus Kunststoff oder Edelstahl) mit einem Boden aus trockenem Küchenpapier am Boden und bedeckt mit Küchenpapier, das mit etwas Wasser bestreut wurde. Auf diese Weise bleibt der Feuchtigkeitsgehalt auf dem Pfeil und die Pilze können auch "atmen".

 

g e t r o c k n e t e   P i l z e

Luftgetrocknete Pilze aus unseren eigenen Trockenschränken (Foto: Funghi Funghi 2019)

 

Unsere Pilze werden in unseren speziellen Trockenschränken luftgetrocknet. Diese Methode bewahrt die Aromen, Farben und Düfte (aber auch die Textur) sehr gut.

Pilze zu Hause zu trocknen ist gar nicht so schwer; mit einem Pinsel gut reinigen, große Pilze in Scheiben schneiden (nicht zu dünn) und über Nacht in einen heißen Ofen bei 40 Grad Celsius setzen. In einem gut verschlossenen Behälter an einem dunklen Ort aufbewahren. 

 

g e f r o r e n e   P i l z e

Die meisten Pilze verlieren beim Gefrieren viel sensorische Qualität (Farbe, Geruch, Geschmack und vor allem Textur). In einer professionellen Firma frieren wir mit einem Schockfroster ein. Feste Exemplare von Steinpilzen können ziemlich einfach zu Hause eingefroren werden; in grobe Stücke schneiden, lose einfrieren und in Plastiktüten verpacken.

 

p f f f  . . .  R e i n i g u n g

Reinigung von Steinpilze; den Stiel mit einem Gemüseschäler. Wischen Sie den Hut mit einem Tuch ab (Foto: Funghi Kitchen 2019)

 

Niemand entkommt der Reinigung. Unter der Registerkarte Produkt können Sie nach Pilz lesen, wie Sie es am besten reinigen können (derzeit noch im Aufbau).

Es gibt alle Arten von Küchenutensilien, um Pilze zu reinigen. Ein Pinsel oder eine Bürste (das Original von Wildschweinhaaren), eine Epilierpinzette zum Entfernen von Moos- und Kiefernnadeln, und einen Schäler, um den verschmutzten Stiel von unter anderem Steinpilzen zu säubern.

 

w a s c h e n   m i t   w a s s e r  ?

Die Tatsache, dass man Pilze niemals waschen kann, trifft im Allgemeinen nicht zu. Einige Arten können sehr gut gewaschen werden, andere nicht. Das Waschen erfolgt am besten sehr schnell, aufrecht, damit kein Wasser unter den Hut läuft oder es tränkt. Sofort nach dem Waschen trocknen mit einem Tuch oder in der Salatschleuder.

Champignons, Pfifferlinge, Steinpilze, Stachelpilze, Sonnenschirm- und Ritterpilze, Morcheln, Austern- und Wiesenpilze sollten Sie nie waschen!  Wenn nötig, schneiden Sie die gereinigten Pilze in einigermaßen ähnliche Stücke. Sie können große Pfifferlinge aus dem Hut oder Kelch in vier reißen('Jamie O stil'). So sind sie zur gleichen Zeit fertig.

 

R e i n i g u n g s p l a n

Für die Reinigung von Pilzen verwenden wir den folgenden Schritt-für-Schritt-Plan:

1. Bewerten Sie den Verschmutzungsgrad des Produkts
   Viele Pilze (insbesondere die kultivierten Sorten) sind so sauber, dass sie tatsächlich kochfertig sind.

2. Große Pilze mit leichter oberflächlicher (loser) Verschmutzung
    Verwenden Sie eine weiche Bürste oder ein Stück Küchenpapier, um Schmutz wie losen Sand zu entfernen.

3. Große Arten mit stärkerer oberflächlicher (klebriger) Verschmutzung
   Verwenden Sie ein feuchtes Tuch und / oder eine feuchte Bürste.

4. Kleine Pilze (auch in großen Mengen)
    Bei (größeren Mengen) kleinen Pilzen empfehlen wir, diese kurz in kaltem Wasser zu waschen.
     Das spart Ihnen viel Zeit!

5. Poröse Pilze
    Morcheln, Stachel- und Röhrenpilze können aufgrund ihrer Struktur manchmal äußeren (und nicht sichtbaren
     inneren) Schmutz bekommen oder Sand enthalten. In den "Kammern" der Schwammstruktur einer Morchel, aber
     auch in den Semmel-Stoppelpilz ('Pied de Mouton) unter dem Hut. Diese können auch kurz mit Wasser gereinigt
     werden. Apropos die poröse Struktur kann besser mit einer Salatschleuder und dann mit etwas
     Küchenpapier getrocknet werden.

i n   a l l e n   F ä l l e n ,   i n   d e n e n   S i e   W a s s e r   v e r w e n d e n

Mit Küchenpapier oder Salatschleuder schnell trocknen und sofort verwenden

 

p o r t i o n i e r u n g

Wenn nötig, schneiden Sie die gereinigten Pilze in einigermaßen ähnliche Stücke. Sie können auch große Pfifferlinge aus dem Hut oder Kelch in kleinere Stücke zerreißen. Dann sind sie gleichzeitig fertig.

g e t r o c k n e t e n   P i l z e

Wunderschöner 'goldener' Saft ('Soße') aus getrockneten Pfifferlingen (Foto Funghi Kitchen 2019)

 

e i n w e i c h e n

Das Einweichen von getrockneten Pilzen in heißem Wasser kann in etwa 10 Minuten erfolgen, oder bis sie weich sind. Diese erzwungene Methode funktioniert oft gut. Für das beste Ergebnis, bevorzugen Sie jedoch etwas Zeit; ein paar Stunden in kaltem oder lauwarmem Wasser. Dann ist der Geschmack optimal, Sie haben kaum eine Chance auf harte Stücke und Sie behalten einen duftenden und bunten Extrakt. Für einige Zubereitungen oder Gerichte kann ein Schuss Madeira, roter Port oder Brühe dem Wasser hinzugefügt werden. 

Für die meisten Anwendungen (als Grundlage für Suppen, Saucen, Risottos usw.) verwenden wir normalerweise Steinpilze oder eine Mischung aus verschiedenen getrockneten Waldpilzen. Wenn Sie eine extra tiefe, dunkle Farbe erhalten möchten, fügen Sie Ihren (Mix aus) getrockneten Pilzen ein paar getrocknete Todetrompeten hinzu. Achten Sie darauf, nicht zu viel zu verwenden, da Ihre Pilzsauce dann schnell etwas bitter wird. Für eine "Süße" und goldene Farbe ist es am besten, getrocknete Pfifferlinge zu verwenden.

u s e   t h e   j u i c e  !
 

Führen Sie den Extrakt vorsichtig mit einem Tuch durch ein Sieb (um den Sand herauszufiltern) und verwenden Sie die duftende Feuchtigkeit! 

j u s  ( S o ß e )  v o n   P i l z e 

Getrocknete Pfifferlinge, die in (in diesem Fall) Wasser und Kalbsbrühe eingeweicht und erhitzt wurden (Foto: Funghi Kitchen 2019)

 

Gehen Sie wie folgt vor, um eine schöne, schmackhafte und tief gefärbte Pilzsauce zuzubereiten.

- Eine gehackte Zwiebel oder Schalotte und etwas grob gehackten Knoblauch in etwas Olivenöl braten, dann
  ablöschen mit ein Schuss trockener Madeira, roter Portwein oder Wein (je nach späterer Anwendung können Sie
  auch zuerst die Zwiebeln verwenden Flambé mit Cognac.

- Reduzieren Sie die Flüssigkeit, bis sie verschwunden ist. Dann kaltes Wasser mit den getrockneten Pilzen
  hinzufügen und möglicherweise ein wenig frischer Thymian.

- Langsam zum Kochen bringen (die Pilze quellen gleichzeitig auf) und langsam kochen / ziehen lassen für eine
  halbe bis eine Stunde.

- Danach geht es nur noch um Filterung.
 

Bei den meisten Gerichten können Sie die Soße einfach durch ein Stück Küchenpapier filtern (Foto: Funghi Kitchen 2019).

Sie erhalten eine schöne klare Soße - nachdem Sie die eingeweichten Pilze gekocht haben -, indem Sie die Pfanne einige Minuten lang vom Herd stellen. Dann hat jeder Sand die Möglichkeit, auf den Boden zu sinken. Filtern Sie dann vorsichtig durch ein vorbeiziehendes Tuch (oder nur ein Stück Küchenpapier oder Papierkaffeefilter) in einem Sieb und lassen Sie die letzten Rückstände in der Pfanne.

Wenn Sie diese Soße als Grundlage für eine kristallklare Suppe oder ein Consommé Double verwenden möchten, ist es besser, durch ein vorbeiziehendes Tuch zu sieben und / oder mit einem Clarifique zu arbeiten.

 

z u b e r e i t e n  

Risotto von und mit Pfifferlingen 'im Bau' (Foto: Funghi Kitchen 2019)

 

j e d e r   P i l z   a l s   e i n   W e i ß e   C h a m p i g n o n

Bei Funghi Funghi gibt es das ganze Jahr über etwa 70 Pilzsorten. Viele Menschen haben die Idee, dass jeder Pilz seine eigene Zubereitungsmethode hat. Nichts ist weniger wahr! Die meisten Pilze können so zubereitet werden, wie Sie den berühmten Weiße Champignon zubereiten würden. Also nicht zu schwierig und mach es einfach! !

a m   m e i s t e n   s a u t i e r t

Sie können Pilze auf alle Arten verarbeiten. Es geht zu weit, um die unendlichen Möglichkeiten auf dieser Website zu diskutieren. Wir halten uns an eine Erklärung der am häufigsten verwendeten Kochtechnik; Backen !! Ein perfekt sautierte Champignon scheint jedoch einfach zu sein, hat aber die notwendigen Punkte für die Aufmerksamkeit. . .

 

s a u t i e r e n . . . in Öl oder Butter

Geklärte Butter, Knoblauch, Thymian (Foto: Funghi Kitchen 2019)

Verwenden Sie am besten Fette, die bei hohen Temperaturen stabil bleiben. Butter schmeckt unnachahmlich, brennt aber bei 120 ° C und wird dann giftig. Die Butter muss daher geklärt werden (ohne Kasein kann Butter bis zu 220 ° C standhalten). Anstelle von geklärter Butter können Sie auch ein neutrales Fett wie raffiniertes Olivenöl verwenden, möglicherweise kombiniert mit Erdnussöl oder Traubenkernöl.

Gänsefett oder Schmalz (Schweinefett) wird auch für einige (oft Wild-) Gerichte verwendet. Entenfett passt perfekt zu rustikalen Pilzsorten wie Violetter Rötelritterling (Pied Bleu) und Herbsttrompete (Trompette de la Mort).

Pilze nicht zu lange und bei hoher Temperatur braten. Je nach Größe der Stücke oder Pilze nur wenige Minuten bis einige Minuten. Dann bleiben sie schön fest und nicht feucht oder schleimig.

 

Steinpilzen, gerade in etwas Traubenkernöl gelandet (Foto: Funghi Kitchen 2019)

 

s a u t i e r e n . . .  2  M e t h o d e n

Um schön gebackene Pilze zu erhalten, dh außen leicht karamellisiert (braun) und innen al dente, bis sie innen weich sind, müssen Sie sie bei starker Hitze braten. Dann bleiben sie schön trocken. Typischerweise werden zwei Methoden verwendet

m e t h o d e   1 :   in geklärter Butter und / oder tierischem Fett

Die klassische Methode in geklärter Butter und / oder anderem tierischem Fett, bei der Sie eine zerdrückte Knoblauchzehe und einen Zweig Thymian backen. Wenn die Pilze nach einigen Minuten fertig sind, entfernen Sie die Knoblauchzehe und den Thymian. 

m e t h o d e  2 :   zuerst in Öl / dann ein Stück Butter 

Eine andere Möglichkeit besteht darin, die Pilze zuerst mit etwas Oliven- oder Traubenkernöl zusammen mit der zerdrückten Knoblauchzehe und dem Thymianzweig zu braten. Wenn sie sich bräunen und fast fertig sind, nehmen Sie die Pfanne vom Herd, fügen Sie einen Stück Butter hinzu und lassen Sie sie schmelzen. Entfernen Sie vor dem Servieren den Thymian und die Knoblauchzehe.

 

g u t e   B a c k e h e . . . K n o b l a u c h ,   T h y m i a n   u n d   B u t t e r

Thymian und Knoblauch bereichern, verfeinern und süßen den Geschmack der meisten Pilze optimal. Verwenden Sie nicht zu viel. . . Die Kräuter müssen dem Unterton (der Seele) des Gerichts einen Geschmack verleihen, der den raffinierten Geschmack der Pilze unterstützt und nicht dominiert. Wenn Sie sie mit den Pilzen braten, geben sie dem Backfett Geschmack und damit einen Hinweis auf die Pilze. . . genau das was du brauchst !!

Butter verleiht Pilzen einen unnachahmlichen Geschmack. In geklärter Butter gebacken (Methode 1) oder am Ende des Backvorgangs (Methode 2) eine Nuss guter Butter hinzufügen, vervollständigen die gebackenen Pilze !!

 

v e r w e n d u n g   v o n   K r ä u t e r n

Klassiker. . .mise en place für Champignons à l'escargot (Foto: Funghi Funghi 2017)

 

k l a s s i s c h e   K o m b i n a t i o n e n

Sind Sie vorsichtig mit übermäßigem Gebrauch von Gewürzen, Knoblauch usw. Schließlich geht es Ihnen um den delikaten Geschmack von Pilzen. Petersilie und frischer Knoblauch ist die klassische Kombination. Die legendäre Persillade (Knoblauch und Petersilie) passt zu vielen Pilzsorten, vorausgesetzt, Sie verwenden nicht zu viel!

Entgegen der landläufigen Meinung sollten Sie nicht zu viel Knoblauch verwenden. Der starke und bittere Geschmack verdirbt oft den raffinierten Geschmack des Pilzes. Und wenn Sie dies zum Beispiel bei den klassischen Champignons à l'escargot tun, sollten Sie nicht erwarten, eine 'Pilzbombe' zu probieren (aber ein sehr leckeres Gericht!).

Wenn Sie Ihren Pilzen dennoch einen Knoblauchgeschmack verleihen möchten, verwenden Sie blanchierten Knoblauch, um den Geschmack zu mildern. Fügen Sie dies zur Hälfte des Backvorgangs hinzu, damit es nicht verbrennt.

 

i n   3   m a l   h i n z u f ü g e n

Wir fügen allen unseren Mischungen frischen Thymian hinzu . . . als Dekoration, aber vor allem zum Backen . . . Funghi Funghi 2019

 

z u s a t z   1: Grundkräuter

Das erste Mal während des grundlegenden Kochvorgangs (Backen, Schmoren, Kochen, Braten) oder beim Zubereiten einer Brühe, Suppe oder Sauce. Häufig verwendete Gewürze sind Thymian (vorzugsweise frisch oder auf andere Weise getrocknet), Knoblauch und Schalotte oder Zwiebel. Zusammen geben sie Ihrem letzten Gericht Seele. Wenn Sie sie zu Beginn der Zubereitung mit Pilzen und anderen Zutaten braten, bieten sie einen optimalen Geschmack.

Im Gegensatz zu den grundlegenden Kochtechniken können Sie bei der Zubereitung einer Brühe, Suppe oder Sauce Salz, Brühwürfel oder flüssige Brühe oder Brühe hinzufügen, die bereits mit Salz gewürzt wurden.

z u s a t z   2: Kräuter zum garnieren und food pairing

Das zweite Mal am Ende der Zubereitung, als Geschmacksverstärker und als knusprige und farbenfrohe Augenweide. Petersilie und Schnittlauch werden oft verwendet. Andere schöne Kombinationen sind Champignons mit Frühlingszwiebeln, Feld Schwindling mit Estragon oder jungem Fenchel, Violetter Rötelritterling mit Salbei, Pfifferlinge mit Basilikum (oder etwas Aprikose), Echte Reizker und Bolets mit Thymian oder Oregano, Morcheln mit Bohnenkraut, Mairitterling mit Bärlauch und Steinpilze mit Apfel (. . . aber serviert mit etwas gebratenem 'Foie' . . . ).

 

z u s a t z   3: Salz und Pfeffer . . . am Ende der Fahr

Zuletzt Salz und Pfeffer hinzufügen. Pilze bestehen zu 90% aus Wasser. Fügen Sie am Ende der Zubereitung immer Salz hinzu. Salz entfernt Feuchtigkeit (Wasser) und das erschwert den Backprozess, wodurch Pilze schrumpfen und schlaff werden und ihren Biss verlieren.

Gleiches gilt für Pfeffer, der beim Erhitzen bitter wird. Es ist am besten, die Mühle von beiden auf die vorbereiteten Platten zu schlagen.

 

 

Mise en Place für Risotto mit Girolle. . Foto: Funghi Kitchen 2019)

 

S p o t t 

Ein absoluter Spott sind marinierte Pilze, die im Handel und im Supermarkt erhältlich sind; mit Curry, Paprika oder Knoblauchpulver. Und dann auch auf dem Grill, damit Sie sicher sein können, dass der Geschmack von Pilzen komplett verschwunden ist. Das sind mehr Hobby-Experimente als tatsächliche Innovationen (denn so nennen sie sie . . . ).