C U I S I N E Z A V E C F U N G I
Les étudiants de l'Académie culinaire Cas Spijkers apprennent dans notre Funghi Kitchen (Photo: Funghi Kitchen 2019)
D A N S C E T T E S E C T I O N
a c h a t s c o n s e r v e r c o m b i e n
u t i l i s e r n e t t o y e r
t r e m p e r p r é p a r e r a s s a i s o n n e m e n t
a c h a t s
Contrôle qualité chez Funghi Funghi . . . (Photo: Funghi Funghi 2019)
Pour juger de la qualité (lire: fraîcheur) des champignons, il est préférable de les ouvrir. Et sentir à température ambiante. Chaque variété a son propre parfum, souvent délicat. Il doit être 'clair', 'frais' et avec un gôut du terroir (ou l'odeur de son origine ... 'buissonnant', 'moussu', parfois 'terreux', parfois d'un arbre avec lequel il vivait en symbiose ). La couleur et la forme doivent également être claires et intactes. Visuellement, un champignon ne doit pas avoir des bords secs ou décolorés ou être détrempé et humide. Couper les truffes et les bolets plus gros montre s'ils ont été infectés par des asticots ou des escargots.
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Risotto aux petite Girolles . . . 120 grammes de Girolles pp (Photo: Funghi Kitchen 2019)
En termes de quantité, nous supposons généralement 100 à 150 grammes par personne pour les champignons frais (nettoyés pour un plat principal). Pour les Truffes, nous utilisons environ 10 à 30 grammes par personne, selon l'application. Si vous travaillez avec des champignons séchés, supposez 20 grammes par personne (séchés). Les quantités mentionnées peuvent différer en fonction des différentes applications; une garniture, une entrée ou un plat d'accompagnement ou un plat avec des champignons comme substitut de viande, par exemple.
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Au menu de La Trompette Londres - Michelin * (Photo: Funghi Funghi 2017)
Les champignons sont souvent utilisés comme point culminant dans un plat. Pour la couleur, la forme et bien sûr le goût. Dans les plats végétariens, comme les pâtes ou le risotto, ils sont utilisés plus massivement et parfois avec plusieurs types. Ensuite, il est possible que vous ne trouviez plus les saveurs individuelles. En eux-mêmes, ce sont des plats fantastiques. Bombes Umami. Mais essayez également de préparer des plats végétariens à partir d'un type de champignon, comme dans une lasagne ou un risotto de Girolles (recherchez les recettes sous > recettes de champignons sur ce site). Alors ce risotto de Girolles est la bombe pour vous! Et basé sur 100 à 150 grammes par personne, c'est aussi un substitut de viande très abordable.
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Stockage chez Funghi Funghi. . . refroidi et ventilé (Photo: Funghi Funghi 2019)
c h a m p i g n o n s f r a i s
Bien garder les champignons frais n'est pas facile (alors mangez-les vite!). Si les champignons viennent d'être cueillis, certaines variétés peuvent se conserver jusqu'à 2 semaines. Lorsque vous achetez des champignons au magasin, ils ne sont plus «cueillis frais» et peuvent généralement être conservés à la maison pendant plusieurs jours. Dans le bac à légumes du réfrigérateur, répartir entre du papier absorbant légèrement humide. C'est la méthode la plus recommandée, mais elle prend beaucoup de place dans votre réfrigérateur. Nous stockons les champignons dans des récipients (en plastique ou en acier inoxydable), avec un fond de papier essuie-tout sec au fond et recouvert de papier essuie-tout arrosé d'un peu d'eau. De cette façon, la teneur en humidité reste sur la flèche et les champignons peuvent également «respirer».
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Champignons séchés à l'air de nos propres armoires de séchage (Photo: Funghi Funghi 2019)
Nos champignons sont séchés à l'air dans nos armoires de séchage spéciales. Cette méthode préserve très bien les saveurs, les couleurs et les parfums (ainsi que la texture).
Sécher vous-même les champignons n'est pas si difficile; Bien nettoyer avec un pinceau, trancher les gros champignons (pas trop fins) et les placer dans un four chaud à 40 ° C pendant la nuit. Conserver dans un récipient bien fermé dans un endroit sombre.
c h a m p i g n o n s s u r g e l é s
La plupart des champignons perdent beaucoup de valeur sensorielle (couleur, odeur, goût et surtout structure) lorsqu'ils sont congelés. Dans une entreprise professionnelle, nous congelons avec un congélateur à choc. Les copies fermes de Cèpes sont assez faciles à congeler à la maison; couper en gros morceaux, les congeler en vrac et les emballer dans des sacs en plastique.
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Nettoyage de Cèpes; la tige avec un couteau ou un éplucheur. Essuyez le chapeau avec un chiffon (Photo: Funghi Kitchen 2019)
Personne ne peut y échapper. Il est important avec la plupart des champignons de ne jamais retirer le pied, mais uniquement l'extrémité fibreuse du pied. Avec certaines variétés (comme le Shiitake), il est conseillé d'enlever toute la base, car elles deviennent tenaces après la préparation. Ces pieds peuvent être ajoutés à un bouillon ou à une sauce pour la saveur.
Il existe toutes sortes d'ustensiles de cuisine pour nettoyer les champignons. Une brosse ou une brosse (les originales sont en poils de sanglier), une pince à épiler pour enlever les brindilles de mousse et les aiguilles de pin et un éplucheur pour enlever les tiges souillées, entre autres, des Cèpes.
l a v e r à l' e a u
Il est généralement faux de ne jamais laver les champignons avec de l'eau. La plupart des espèces peuvent très bien gérer cela. Les champignons sont constitués de 80 à 90% d'eau. Ils n'absorberont donc guère plus d'eau s'ils sont brièvement lavés à l'eau froide. Cependant, il est recommandé de les laver rapidement et de les sécher immédiatement après avec un chiffon ou dans l'essoreuse à salade, puis de les préparer immédiatement.
p l a n d e n e t t o y a g e
Nous utilisons le plan étape par étape suivant pour nettoyer les champignons:
1. Évaluer le degré de contamination du produit
De nombreux champignons (en particulier les variétés cultivées) sont si propres qu'ils sont en fait prêts à cuire.
2. Grands champignons avec une légère pollution superficielle (en vrac)
Utilisez une brosse douce ou un morceau de papier essuie-tout pour enlever la saleté telle que le sable meuble.
3. Grandes espèces avec une pollution superficielle (collante) plus importante
Utilisez un chiffon humide et / ou une brosse humide.
4. Petits champignons (même en grandes quantités)
Pour (de plus grandes quantités) de petits champignons, nous conseillons de les laver brièvement à l'eau froide.
Cela vous fera gagner beaucoup de temps!
5. Champignons poreux
Les morilles, les champignons épineux et tubulaires peuvent parfois obtenir de la saleté externe (et interne non
visible) en raison de leur structure ou contiennent du sable. Dans les "chambres'' de la structure en éponge d'une
Morille, mais aussi dans les tubes du Pied de mouton sous le chapeau. Ceux-ci peuvent également être nettoyés
brièvement avec de l'eau. Au fait la structure poreuse peut être mieux séchée avec une essoreuse à salade puis
avec du papier essuie-tout.
D A N S T O U S L E S C A S D' U T I L I S A T I O N D' E A U
Séchez rapidement avec du papier absorbant ou une essoreuse à salade
et utilisez immédiatement
p o r t i o n n e m e n t
Si nécessaire, coupez les champignons nettoyés en morceaux raisonnablement similaires. Vous pouvez également déchirer de grandes Girolles en petits morceaux du chapeau ou du calice. Ensuite, ils sont faits en même temps.
c h a m p i g n o n s s é c h é s
Beau jus "doré'' de Girolles séchées, base d'un risotto aux Girolles (Photo Funghi Kitchen 2019)
u s e t h e j u i c e ! ! !
t r e m p e r
Le trempage des champignons séchés dans l'eau chaude peut être fait en environ 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. C'est la méthode forcée et fonctionne souvent très bien. Cependant, il est préférable de donner du temps pour obtenir le meilleur résultat; dans de l'eau froide ou tiède pendant quelques heures. Ensuite, le goût est optimal, vous avez peu de chance d'avoir des morceaux durs et il vous reste un extrait parfumé et coloré. . . en fait un «bouillon». . .
Pour la plupart des applications (comme base de soupes, sauces, risottos, etc.), nous utilisons généralement des cèpes ou un mélange de différents champignons forestiers séchés. Si vous souhaitez obtenir une couleur foncée et très profonde, ajoutez quelques trompettes de la mort séchées à votre (mélange de) champignons séchés. Attention à ne pas en utiliser trop, car alors votre sauce aux champignons deviendra vite un peu amère. Pour «une douceur» et une couleur dorée, il est préférable d'utiliser des Girolles séchées.
i n f u s i o n o u e x t r a i t d e c h a m p i g n o n s
Girolles séchées trempées et chauffées dans (dans ce cas) de l'eau et du bouillon de veau (Photo: Funghi Kitchen 2019)
Pour faire une sauce aux champignons agréable, savoureuse et profondément colorée, procédez comme suit.
- Faire revenir un oignon ou une échalote hachée et un peu d'ail haché grossièrement dans de l'huile d'olive, puis
déglacer avec un trait de Madère sec, de porto rouge ou de vin (selon l'application ultérieure, vous pouvez
également utiliser les oignons en premier flambé au cognac).
- Réduisez le liquide jusqu'à ce qu'il ait disparu. Ajoutez ensuite de l'eau froide avec les champignons séchés et
éventuellement un peu de thym frais.
- Portez lentement à ébullition (les champignons vont gonfler en même temps) et laissez cuire / infuser lentement
pendant une demi-heure à une heure.
- Après cela, c'est juste une question de filtrage.
Pour la plupart des plats, vous pouvez simplement filtrer la sauce à travers un morceau de papier absorbant (Photo: Funghi Kitchen)
Vous obtenez une belle sauce claire - après avoir cuit les champignons trempés - en mettant la casserole hors du feu pendant quelques minutes. Ensuite, n'importe quel sable a la possibilité de couler au fond. Ensuite, filtrez doucement à travers un chiffon passant (ou juste un morceau de papier absorbant ou un filtre à café en papier) dans une passoire et laissez le dernier résidu dans la casserole.
Si vous souhaitez utiliser cette sauce comme base pour une soupe cristalline ou un consommé double, il est préférable de passer au tamis à travers un chiffon et / ou de travailler avec un clarifique.
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Risotto de et avec Girolles "en construction'' (Photo: Funghi Kitchen 2019)
t o u t t y p e c o m m e u n c h a m p i g n o n "o r d i n a i r e"
Chez Funghi Funghi, nous avons environ 70 types de champignons tout au long de l'année. Beaucoup de gens pensent que chaque champignon a sa propre méthode de préparation. Rien n'est moins vrai! La plupart des types peuvent être préparés comme vous le feriez pour le fameux Champignon blanc. Alors pas trop difficile et fais-le ! !
l a p l u p a r t s a u t é s
Vous pouvez transformer les champignons de plusieurs manières. Cela va trop loin pour discuter des possibilités infinies sur ce site Web. Nous nous en tenons à une explication de la technique de cuisson la plus couramment utilisée; faire sauter !! Cependant, un champignon parfaitement sauté semble simple, mais possède les points d'attention nécessaires. . .
f a i r e s a u t e r . . . d a n s l' h u i l e o u l e b e u r r e
Beurre clarifié, ail, thym (Photo: Funghi Kitchen 2019)
Il est préférable d'utiliser des graisses qui restent stables à des températures élevées. Le beurre donne un goût inimitable mais brûle à 120 ° C puis devient toxique. Le beurre doit donc être clarifié (sans caséine, le beurre peut résister jusqu'à 220 ° C). Au lieu du beurre clarifié, vous pouvez également utiliser une matière grasse neutre telle que l'huile d'olive raffinée, éventuellement associée à de l'huile d'arachide ou de l'huile de pépins de raisin.
La graisse d'oie ou le saindoux (graisse de porc) est également utilisée pour certains plats (souvent du gibier). La graisse de canard se marie parfaitement avec les variétés de champignons rustiques comme le Pied bleu et la Trompette de la mort.
Ne faites pas frire les champignons trop longtemps et à haute température. Selon la taille des morceaux ou des champignons, de quelques minutes à quelques minutes seulement. Ensuite, ils restent bien fermes et non détrempés ou visqueux.
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Cépes, vient de débarquer dans de l'huile de pépins de raisin (Photo: Funghi Kitchen 2019)
Pour obtenir des champignons joliment cuits, c'est-à-dire légèrement caramélisés (bruns) à l'extérieur et al dente jusqu'à ce qu'ils soient tendres à l'intérieur, vous devez les faire frire à feu vif. Ensuite, ils restent bien au sec. En règle générale, deux méthodes sont utilisées:
m é t h o d e 1: dans du beurre clarifié ou de la graisse animale
La méthode classique dans du beurre clarifié et / ou d'autres graisses animales dans laquelle vous faites cuire une gousse d'ail écrasée et un brin de thym. Lorsque les champignons sont prêts après quelques minutes, retirez la gousse d'ail et le thym.
m é t h o d e 2: d'abord dans l'huile, puis une noix de beurre
Une autre façon est de faire frire les champignons d'abord avec de l'huile d'olive ou de pépins de raisin, avec la gousse d'ail écrasée et le brin de thym. Quand ils ont bronzé et sont presque cuits, retirez la casserole du feu et ajoutez une noix de beurre et laissez fondre. Retirez le thym et la gousse d'ail avant de servir.
b o n m a r i a g e . . . a i l, t h y m, b e u r r e
Le thym et l'ail enrichissent, affinent et adoucissent de manière optimale le goût de la plupart des champignons. N'en utilisez pas trop. . . les herbes doivent donner une saveur dans la nuance (l'âme) du plat qui soutient le goût raffiné des champignons et ne domine pas. Si vous les faites frire avec les champignons, ils donnent de la saveur au shortening et donc un soupçon aux champignons. . . exactement ce dont vous avez besoin !!
Le beurre confère une saveur inimitable aux champignons. Cuit au beurre clarifié (méthode 1) ou l'ajout d'une noix de bon beurre à la fin du processus de cuisson (méthode 2) complète les champignons cuits !!
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Classiques . . . mise en place pour Champignons à l'escargot (Photo: Funghi Funghi 2017)
c o m b i n a i s o n s c l a s s i q u e s
Soyez prudent avec l'utilisation excessive d'épices, d'ail, etc. Après tout, vous êtes préoccupé par le goût délicat des champignons. Le persil et l'ail frais sont la combinaison classique. La légendaire persillade (ail et persil) accompagne de nombreux types de champignons, à condition de ne pas en utiliser trop!
Contrairement à la croyance populaire, vous ne devez pas utiliser trop d'ail. Le goût fort et amer gâche souvent le goût raffiné du champignon. Et si vous le faites, par exemple dans le classique Champignons à l'escargot, ne vous attendez pas à goûter une 'bombe aux champignons' (mais un plat très savoureux!).
Si vous voulez toujours ajouter une saveur d'ail à vos champignons, utilisez de l'ail blanchi pour adoucir le goût. Ajoutez-le à la moitié de la cuisson pour éviter qu'il ne brûle.
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Nous ajoutons du thym frais à tous nos mélanges. . . comme décoration, mais surtout pour cuire . . . (Photo: Funghi Funghi 2019)
Il est préférable d'ajouter des herbes fraîches, du poivre et du sel trois fois ou dans trois situations:
h e r b e s d e b a s e
La première fois pendant le processus de cuisson de base (cuisson au four, braiser, bouillir, rôtir) ou lors de la préparation d'un bouillon, d'une soupe ou d'une sauce. Les assaisonnements couramment utilisés sont le thym (de préférence frais ou séché), l'ail et l'échalote ou l'oignon. Ensemble, ils donnent une âme à votre plat final. Si vous les faites frire avec des champignons et d'autres ingrédients au début de la préparation, ils offrent une saveur optimale.
Contrairement aux techniques de cuisson de base, lors de la préparation d'un bouillon, d'une soupe ou d'une sauce, vous pouvez ajouter du sel, des cubes de bouillon ou du bouillon liquide ou du bouillon déjà assaisonné de sel.
h e r b e s p o u r g a r n i r ( p a i r i n g )
La deuxième fois à la fin de la préparation, comme exhausteur de goût et comme régal croustillant et coloré pour les yeux. Le persil et la ciboulette sont souvent utilisés. D'autres belles combinaisons sont Champignons blanc avec oignon de printemps, Champignons des prés à l'estragon ou jeune fenouil, Pied bleu à la sauge, Girolles au basilic (ou à l'abricot), Lactaire et Cèpes au thym ou à l'origan, Morilles à la sarriette, Champignon chevalier à l'ail sauvage et Cèpes aux pommes (. . . mais servi avec du foie . . . biensûr . . .).
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Ajoutez enfin du sel et du poivre. Les champignons sont constitués à 90% d'eau. Ajoutez toujours du sel à la fin de la préparation. Le sel élimine l'humidité (eau), ce qui complique le processus de cuisson, provoquant le rétrécissement des champignons, leur mollesse et leur perte de morsure.
Il en va de même pour le poivre qui devient amer lorsqu'il est chauffé. Il est préférable de donner un coup au moulin des deux sur les assiettes préparées.
Mise en place pour Risotto à la Girolle . . . (Photo: Funghi Kitchen 2019)
m o q u e r i e
Une blague absolue sont les champignons marinés dans l'huile, qui sont disponibles dans le commerce et les supermarchés; aux herbes provençales, au paprika ou (pire encore) au curry en poudre. Et si vous mettez également ces délices culinaires innovants sur le barbecue au charbon de bois, vous pouvez être sûr que le goût des champignons a complètement disparu.
OK tu peux. . . mais ne parlez pas d'une innovation (car c'est ainsi que ces «essais de loisir» sont annoncés).