À P R O P O S L E S F U N G I
i n a d a p t é s
mousseron violette . . . comestible
Les champignons sont inadaptés; pas de viande et pas de poisson. Pas une plante, un légume ou un fruit. Les champignons sont différents. Appartiennent, biologiquement, au groupe des champignons et moisissures. Plus de 100 000 espèces, dont seule une faible proportion est propre à la consommation humaine. Un groupe d'organismes qui n'ont pas de chlorophylle (feuille verte). Par conséquent incapable de fabriquer leurs propres substances nécessaires. Vivant de substances organiques qu'ils obtiennent d'autres organismes. Certaines espèces le font en tant que parasites (sur les organismes morts et vivants), d'autres en tant que saprophytes (sur le bois mort) et un autre groupe vit en symbiose avec les arbres et les plantes avec lesquels ils échangent sous terre des nutriments, des minéraux et de l'eau.
c o m m e n t f o n t - i l s
'Fungi date'
Un champignon est la partie visible d'un vaste réseau souterrain d'hyphes; le mycélium. Le mycélium est en fait l'organisme. . . il est toujours là, été comme hiver. Microscopique petit. Un morceau de terre forestière de la taille d'un morceau de sucre peut contenir jusqu'à 800 mètres de fil fongique! Il peut vivre des centaines d'années. Se connecte sous terre avec les racines des plantes et des arbres de la région. Parfois jusqu'à quelques centaines de kilomètres. Le champignon est en fait l'organe reproducteur de ce mycélium; le corps fructifère. Il n'y a donc qu'un moment (parfois une demi-journée, parfois quelques semaines) pour faire «son truc».
Les spores se forment dans ou sur les champignons. Mâle et femelle. Si ceux-ci finissent dans un endroit approprié (généralement par le vent), ils germent et forment un nouveau fil fongique. Lorsqu'un fil fongique mâle et femelle ont une date (fusionnent l'un avec l'autre), un nouveau mycélium est créé. De nouveaux champignons poussent à partir de cela.
p e t i t s c o p e a u x t e n a c e s
Oreille de Judas. . . comestible (Photo Funghi Funghi 2018)
Les champignons sauvages sont des créatures tenaces. Allez et allez quand ils en ont envie. Et cela influence la continuité de l'approvisionnement. Cela dépend (également au cours des saisons) d'un grand nombre de facteurs qui influencent l'étendue et les périodes d'approvisionnement. Sécheresse, gel, température, niveaux d'humidité dans l'air et le sol. Même les conditions climatiques d'un an auparavant peuvent avoir un impact majeur.
Mais, une fois qu'ils apparaissent, cela se produit en masse. Dame Nature gère les saisons et l'agenda. Définitivement où et quand ils peuvent voir la lumière du jour. . .
m y t h e d e l a c u e i l l e t t e
"sélecteur pro"
Certains champignons sont maintenant moins communs dans la nature. Certains plus du tout. Les gens pensent souvent à une mauvaise cueillette. La plus grande menace, cependant, semble être les changements dans l'écosystème. Dessiccation, changement de température, pluies acides, disparition de certains arbres, utilisation d'engrais, etc.
Les cueilleurs professionnels laissent suffisamment de champignons pour former et répandre des spores. Et "cueillir" avec un couteau bien aiguisé. Juste au-dessus du sol. Afin de ne pas endommager le mycélium contenant les champignons "potentiels". Certaines espèces (y compris les Cèpes et les Girolles sauvages) sont doucement arrachées du sol. Si nous les coupons avec un couteau, la souche laissée pourrir et avec elle le mycélium.
g ô u t d u t e r r o i r
Carpates - Roumanie. . . pays des cèpes (Photo: Funghi Funghi 2017)
Différents types de sols, climats et différences de périodes se traduisent souvent par des saveurs différentes par variété. Ou même son absence. Les premières Morilles de Turquie ont un goût et une texture différents de ceux des Morilles plus tardives des Pyrénées, par exemple. Une Girolle canadienne (frère de "notre grosse" Girolle) a une saveur de Girolle légèrement moins prononcée et authentique.
Les conditions du sol ont également une influence significative sur le développement, le goût et la qualité des champignons souterrains. . . Les truffes donc. . .
T r u f f e s . . . s t a t u t s é p a r é
Les Marches - Italie. . . Le chasseur de Truffes Luigi Biancofiore à la recherche de 'l'or' dans les Apennins (Photo Funghi Funghi 2016)
Les Truffes sont des champignons souterrains. En particulier, la Truffe est libérée de son mycélium après deux semaines et se développe (mûrit) en six à neuf mois, et se nourrit de manière autonome, via les bosses à l'extérieur. En outre, il existe de nombreux autres éléments indispensables, tels que le type de sol, les conditions climatiques pendant la période de développement, les espèces d'arbres avec lesquelles il vit en symbiose et d'innombrables circonstances qui sont encore un mystère pour nous.
Il y a beaucoup à dire sur les Truffes. L'essentiel est que l'arôme et le goût uniques soient d'une grande valeur gastronomique. Et cela peut varier considérablement par espèce et par saison. Il existe une centaine de champignons souterrains dans le monde qui portent le nom de "Truffe". Seul un nombre limité d'entre eux reçoivent une attention culinaire et sont commercialisés.
c h i e n s d r e s s é s
Soudain, les chiens sentent quelque chose. . . de «rien», ils courent vers un endroit à 300 mètres. . . BINGO! ! (Photo Funghi Funghi)
Dans le passé, les Truffes étaient recherchées avec des porcs, mais une truie pesant 250 kilogrammes est difficile à contrôler. C'est pourquoi de nos jours, les gens travaillent principalement avec des chiens qui, contrairement aux porcs, doivent apprendre à chercher. Luigi entraîne ses propres chiens. Il faut environ 4 ans avant qu'ils ne soient prêts à travailler pour il capo avec beaucoup de plaisir et d'efficacité.
Mais alors vous avez aussi quelque chose. . .
Récompense pour une journée de travail. . . un Truffe blanche - Tuber magnatum (Photo Luigi Biancofiore 2016)
c e q u e f a i t T r u f f e s F u n g h i F u n g h i
En plus de ce qui suit, nous proposons également la Truffe d'automne ou Bourguignonne (Tuber uncinatum) et la Truffe au miel (n'appartenant pas à la famille Tuber) dans notre gamme.
Vous trouverez plus d'informations sur les périodes, les saveurs et les indications de prix sur ce site Web sous Produit > Truffes.
Truffe noire Truffe d'hiver Truffe d'été Truffe Chinoise Truffe Bianchetto Truffe blanche d'Alba
ou ou
Périgord Saint Jean
T r u f f e n o i r . . . d' h i v e r . . . B i a n c h e t t o . . . S a i n t J e a n . . . p f f ! !
Toutes les truffes avec un extérieur noir sont souvent difficiles à distinguer visuellement les unes des autres; Les truffes noires ont une couleur noire lorsqu'elles ont été nettoyées du sol après un bon brossage. Et cette couleur à elle seule ne suffit pas pour distinguer une Truffe chinoise "bon marché'' (Tuber indicum), une Truffe d'hiver (Tuber brumale) et le roi des truffes noires, la Truffe noire ou Truffe de Périgord (Tuber melanosporum).
La coquille écailleuse en forme de pyramide (le péridium) fait également une différence; avec la Truffe noire, cette enveloppe est fermement enroulée et attachée à la pulpe. Avec la Truffe d'hiver moins savoureuse, le peredium se détache facilement.
La pulpe (ou gleba) de la Truffe noire est noir-violet lorsque la truffe est mûre et est marbrée d'un réseau de fines veines blanches. Dans la Truffe d'hiver ces veines ressortent plus et sont moins nombreuses.
Cependant, la différence avec la Truffe chinoise est plus petite. Bien que la pulpe soit plus élastique et le goût moins prononcé, cela ne peut être observé qu'après achat.
Il est donc conseillé de toujours vérifier le nom latin lors de l'achat
